Involtini di verza con ripieno di ceci e carote al timo su crema di zucca (con granella di nocciole e riduzione di aceto di mele e tamari)

involtino su crema di zucca
Lo scorso week end sono stata invitata da Stefano Momentè (giornalista, scrittore, fondatore di Vegan Italia e divulgatore della scelta vegana, leggi la sua intervista qui) a partecipare al Vegan Days di Padova con un cooking show insieme ad altre due amiche blogger. Così, con le brave e simpatiche Marzia Riva e Neli Todorov abbiamo presentato14611043_914614112005875_4121495212743912240_n tre ricette: un primo, un secondo e un dolce, tutto vegano, senza glutine, buono, bello, sano ed etico 🙂 Io ho presentato la ricetta del secondo piatto, per la verità una rivisitazione (molto rivisitata) di questa. Visto che è piaciuta e i miei fans di Facebook mi hanno chiesto di pubblicarla sul blog, eccola. Sembra un po’ complessa ma in realtà è solo formata da diversi passaggi che di per sé sono semplici: preparazione della crema di zucca, preparazione della riduzione, cottura delle foglie, preparazione del ripieno, composizione degli involtini, composizione del piatto. Se seguite tutto nell’ordine sarà facilissimo 😉

Ingredienti per 6 involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza (quelle esterne)
1 scalogno 
240 g ceci cotti
200 g carote pesate pulite
200 g cavolo verza (le foglie più interne)
un mazzettino di timo fresco
olio evo e sale q.b
Per la crema di zucca:

500 g zucca pesata pulita
1 foglia di alloro
1 decina di grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio

olio evo, sale alle erbe
Per la riduzione:
50 g aceto di mele
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia saporita)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna integrale Dulcita
1 foglia piccola di alloro
1 bacca di anice stellato (opzionale)
1 manciata di nocciole tostate e foglioline di timo fresco e/o di salvia fresca per completare

– Preparazione della crema di zucca: tagliate la zucca a pezzi e fatela bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con la foglia di alloro, l’aglio e i grani di pepe. Quando diventa morbida ma non sfatta prelevatela con una schiumarola e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un po’ dell’acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida. Completate con un cucchiaio d’olio e eventualmente insaporite con un po’ di sale alle erbe. Tenete in caldo.
– Preparazione della riduzione: in un piccolo pentolino mescolate insieme l’aceto con lo zucchero e il tamari, unite l’alloro e l’anice stellato e fate bollire per 5 o 10 minuti fin quando il liquido si ridurrà parecchio e diventerà leggermente viscoso (in modo da velare il cucchiaino). Lasciate raffreddare.
verza cotta– Cottura delle foglie: fate bollire in abbondante acqua salata le foglie esterne di verza per circa 3 minuti fin quando diventano tenere. Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare e raffreddare, quindi rimuovete con un coltellino la parte inferiore della costola centrale che rimane più dura.
– Preparazione del ripieno: fate stufare lo scalogno tritato in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale, quindi unite le carote a pezzettini, i ceci e le foglie interne di verza tagliate a striscioline. Mescolate per far insaporire e poi versate un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere lentamente fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. A questo punto aggiungete le foglioline del timo e frullate a purea con un minipimer aggiustando eventualmente di sale.
involtino– Composizione degli involtini: prendete una foglia di verza, stendetela su un piatto o tagliere, mettete al centro un paio di cucchiaiate di purea di verdure in linea orizzontale e richiudete delicatamente l’involtino. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare sei involtini.
– Composizione del piatto: disponete al centro del piatto un paio di cucchiaiate di crema di zucca, poi un involtino tagliato a metà con le due metà leggermente sovrapposte (vedi foto in alto) e condite con un filo d’olio evo e alcune gocce di riduzione lasciate cadere con un cucchiaino. Completate con le nocciole tostate tagliate grossolanamente a coltello e, se volete, con piccole foglioline di salvia e di timo fresco.
PS: è possibile preparare gli involtini in anticipo e sistemarli su una teglia in modo da poterli poi scaldare in forno al momento di servire prima di impiattarli.
PS2: se volete velocizzare e semplificare potete sostituire la riduzione di aceto di mele e tamari con semplice crema di aceto balsamico oppure anche solo tamari.

Crostata semintegrale al cacao con crema pasticcera di zucca e “ragnatela” di cioccolato

20161009_184418Non amo particolarmente Halloween, così come non impazzisco in generale per le “feste” (San Valentino, la festa della donna, la festa della mamma ecc.) però…. questo dolce lo volevo fare già dall’anno scorso e così quest’anno ho finalmente colto l’occasione 🙂
Ho pure comprato dei simpatici ragni pelosi e una zucchetta in ceramica (che è per la verità un porta candele ^_^ ). Si dà il caso tra l’altro che adoro i ragni e le ragnatele… e la zucca è il mio ortaggio autunnale preferito!IMG_7015

Ingredienti per una teglia rotonda da 26 cm
Per la frolla:
200 g farina 2 (semintegrale)20161009_200556
50 g farina integrale
15 g cacao amaro in polvere
130 g zucchero di canna integrale Dulcita
80 g latte di riso
70 g olio di mais
6 g lievito naturale per dolci (cremor tartaro+bicarbonato)

Per la crema:
500 g zucca delica pesata senza buccia
250 g latte di riso
4 cucchiai di sciroppo d’agave (sostituibile con sciroppo d’acero)
1/2 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
scorza di limone
Per la “ragnatela” di cioccolato:
50 g cioccolato fondente
1 cucchiaio di latte di riso

– Mescolate insieme in una ciotola la farina 2, quella integrale, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e il lievito, quindi versate l’olio e iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso, poi unite il latte e continuate ad impastare fino ad arrivare ad una pasta morbida. Stendetela con un mattarello su un foglio di carta forno e con tutta la carta ponetela sulla teglia lasciando sotto la carta forno. Fate aderire bene la frolla al fondo della tortiera premendo bene con le dita anche sui bordi e soprattutto agli angoli. Bucherellatela con una forchetta e ricopritela con un foglio di carta alluminio sul quale avrete disposto uno strato bello fitto di fagioli secchi (serviranno con il loro peso a non far gonfiare e sollevare la frolla in cottura, il procedimento è uguale a quello descritto in questa ricetta). Infornate a 175 gradi per circa 20 minuti, poi estraete la tortiera dal forno, eliminate la carta stagnola con i fagioli e fate cuocere ancora in forno per altri 5/8 minuti. Toccandola con un dito il bordo dovrà essere bello duro mentre la parte centrale ancora un po’ morbida, si indurirà raffreddandosi. Fate raffreddare completamente e nel frattempo preparate la crema.
– Tagliate la zucca a pezzi e fatela bollire in un pentolino con il latte e un pezzo di scorza di limone intera. Quando la zucca sarà morbida e il latte completamente asciugato eliminate la scorza e frullate con un minipimer a immersione unendo la vaniglia in polvere e lo sciroppo d’agave. Se volete sentire maggiormente l’aroma del limone potete aggiungere un po’ di scorza grattugiata. Aggiustate e regolate eventualmente con altro sciroppo (dipende dalla dolcezza della zucca).
– Quando sia la crema sia la base della crostata saranno completamente fredde farcite la base con la crema livellandola bene. Fate poi fondere il cioccolato tagliato a pezzetti a bagno maria insieme al latte di riso. Lasciatelo intiepidire e mettetelo in una piccola pipetta (una bottiglina di plastica con un beccuccio bucato) oppure una sac à poche usa e getta dove avrete praticato un piccolissimo taglio in fondo in modo da far uscire il cioccolato a filo. Con molta attenzione e mano ferma partite dal centro e disegnate sopra la crema una spirale di cioccolato dal centro fino ai bordi. Poi con una bacchetta da sushi o la punta appuntita di un coltello tracciate delle linee a raggiera dal centro verso l’esterno. Otterrete così la “ragnatela” 🙂 Fate raffreddare e asciugare completamente il cioccolato per qualche ora prima di servire.
PS: Si conserva a temperatura ambiente meglio se coperta, la base risulterà bella croccante il giorno stesso ma si ammorbidirà molto il giorno successivo.

Gnocchi di patate viola e saraceno su crema di zucca ed erbe fresche

IMG_20160925_212750
Da settembre sono ricominciati i miei corsi di cucina presso l’associazione l’Asilo dei Grandi a Milano. Dopo la prima lezione sugli Antipasti che ho intitolato: “Bye Bye Estate” (un ultimo saluto a melanzane, pomodori e ortaggi estivi in generale) la seconda lezione, sui Primi Piatti Senza Glutine, l’ho dedicata al “Benvenuto Autunno”.
Il menu gnocchi risottoprevedeva: risotto integrale ai funghi mantecato al sedano rapa e profumato al limone (una variante semplificata di questo), polenta alla maniera calabra con broccoletti e cipolle di tropea (ricetta molto simile a questa ma con le cipolle rosse al posto dei porri) e degli gnocchi di patate viola e farina di saraceno serviti su crema di zucca e conditi con olio alle erbe fresche. Ques’ultima ricetta è piaciuta particolarmente e voglio condividerla con i lettori del blog 🙂
PS: nella foto grande in alto ho utilizzato patate della varietà “magenta love” dal bellissimo colore rosa, mentre nella foto più piccola a sinistra (scattata durante il corso con accanto il risotto) le patate sono quelle viola. Io preferisco le prime, anche se sono più difficili da trovare 😉 Naturalmente potete benissimo utilizzare patate normali ma verrà meno il bell’effetto cromatico…

Ingredienti per 4 persone:
500 g patate viola o magenta pesate con la buccia
100 g farina di grano saraceno
20 g maizena (amido di mais)
8 g sale fino (2 cucchiaini rasi)
Per la crema di zucca:
600 g zucca delica o mantovana pesata pulita e senza buccia
2 foglie d’alloro
10 grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio
erbe fresche a piacere: rosmarino, timo, salvia…
sale alle erbe, olio evo

Per prima cosa tritate le erbe molto finemente e mettetele in una ciotolina insieme ad un paio di cucchiai d’olio evo in modo da farle macerare un pochino e insaporire l’olio. Quindi sciacquate bene le patate e mettetele a bollire intere in abbondante acqua non salata.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, ponetela in una casseruola insieme all’alloro, l’aglio, i grani di pepe e un cucchiaino di sale grosso, coprite a filo con acqua e cuocete fin quando sarà tenera ma non sfatta. A questo punto prelevatela con una schiumarola (conservando il brodo di cottura) e frullatela con un cucchiaio d’olio e un po’ di brodo di cottura fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa. Condite con una spruzzata di sale alle erbe e tenete in caldo.
Quando le patate saranno morbide scolatele e lasciatele intiepidire un pochino, quindi pelatele e passatele allo schiaccia patate o al passaverdure. Mescolatele in una ciotola insieme alla farina, la maizena e al sale impastando fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Fatela riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente quindi formate dei piccoli salsicciotti da cui tagliare dei pezzetti. Date ai pezzetti la forma di palline (o quella che preferite).
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata (a cui avrete aggiunto l’acqua di cottura della zucca senza alloro, aglio né pepe) e tuffatevi dentro gli gnocchi. Non appena salgono in superficie prelevateli con una schiumarola e disponeteli in una ciotola larga e capiente condendoli con l’olio alle erbe (con tutte le erbe) e mescolando con molta attenzione per non romperli (essendo senza glutine sono delicatissimi!). Versate sui piatti un po’ di crema di zucca calda e adagiatevi sopra gli gnocchi con il loro condimento completando, se volete, con qualche fogliolina di timo fresco e di salvia tritata.

Cannelloni alla zucca

CAM01270
Questo è un piatto dedicato a chi adora la zucca e la besciamella come me ^_^ D’inverno vivrei di zucca fatta in qualunque modo e la besciamella… beh, quella devo trattenermi dal mangiarla a cucchiaiate dalla pentola mentre la preparo! Il segreto è insaporirla bene, usare latte di soia non dolcificato (sconsiglio latte di riso o di avena perché sono dolci) e farina integrale per addensare. La zucca in questo caso, cotta al forno, frullata e usata come ripieno dei cannelloni, è condita solamente con sale, olio ed erbe aromatiche (sale alle erbe ed erbe aromatiche sono particolarmente importanti in questo piatto 😉 ) in modo da sentirne pienamente il gusto. Potete adoperare il tipo di zucca che vi piace di più o che trovate, consiglio Delica, Butternut oppure Hokkaido, l’importante è che sia buona e saporita.

CAM01269Ingredienti per 4 persone:
12 cannelloni di grano duro
1 kg zucca pesata con tutta la buccia
sale alle erbe
1 piccolo mazzetto di aromatiche fresche:
salvia, rosmarino, timo
olio EVO q.b
Per la besciamella:

750 ml latte di soia al naturale non dolcificato
4 cucchiai di olio EVO
45 g farina integrale
un cucchiaino colmo di dado vegetale bio
noce moscata, pepe nero macinato al momento
Per la gratinatura:
lievito alimentare in fiocchi o in scaglie
mandorle, nocciole e/o pistacchi al naturale tritati grossolanamente

Tagliate la zucca a fette e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellatele uniformemente con olio EVO, conditele con una generosa dose di sale alle erbe, foglie di salvia e aghi di rosmarino e fate cuocere a 200 gradi per una ventina di minuti o finché saranno morbide e leggermente croccanti all’esterno. Non appena la zucca sarà cotta fatela intiepidire e poi sbucciatela (potete anche lasciare la buccia ma se volete ottenere una purea bella uniforme e color arancio consiglio di sbucciarla) e frullatela con un minipimer a immersione aggiungendo un paio di cucchiai d’olio e un pochino d’acqua fino ad ottenere un purè piuttosto denso. Aggiungete le foglie di timo fresco (se volete anche un po’ di salvia e rosmarino tritati), assaggiate e regolate di sale, sempre alle erbe. Mettete quindi il composto in una sac à poche e riempite i cannelloni.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere i cannelloni in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) la noce moscata e una spruzzata di pepe nero.
Versate un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia, disponete sopra i cannelloni farciti e ricopriteli completamente con la besciamella rimasta. Cospargete tutta la superficie di lievito alimentare e frutta secca tritata grossolanamente, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.

Torretta di zucca Butternut e broccoletti

IMG_6025
La zucca Butternut è una varietà di zucca piuttosto facile da trovare in commercio anche se meno conosciuta della classica Delica. Io la apprezzo molto per il sapore dolce e leggermente “nocciolato”, la consistenza compatta e non acquosa ma soprattutto per il IMG_4530fatto che è tenera e molto facile da tagliare! Ha una forma allungata simile ad una pera, i semi sono concentrati nella parte arrotondata inferiore per cui tutta la parte lunga si può facilmente tagliare a rondelle o dischi e sfruttare per ricettine sfiziose. Come ad esempio questa che vi propongo, molto semplice e con pochissimi ingredienti ma sicuramente d’effetto, ottima per un antipasto.
PS: se non trovate la zucca Butternut va bene anche la Violina che ha una forma molto simile ma la buccia rugosa, l’importante è che abbia un “collo” piuttosto lungo. E’ possibile personalizzare la ricetta aggiungendo erbe aromatiche e spezie a piacere, ma vi consiglio di provarla prima così per poter apprezzare al meglio il connubio secondo me ottimo tra zucca e broccoli che non ha bisogno di troppi condimenti.

Ingredienti per 3/4 torrette:IMG_6031
1 zucca Butternut col “collo” lungo (dovrete ricavare 9/12 dischi o rondelle)
300 g broccoletti verdi
1 scalogno
olio EVO, sale alle erbe
noce moscata

Lavate bene la zucca e dalla parte allungata e priva di semi ricavate 12 dischi spessi circa 1 cm (se la vostra zucca non è abbastanza lunga ricavatene almeno 9 in modo da ottenere almeno 3 torrette, in questo caso vi avanzerà un po’ di purè di broccoletti con cui potrete fare delle quenelle decorative. La parte inferiore della zucca potete usarla per altre preparazioni come zuppe e vellutate). Senza togliere la buccia (si toglie più facilmente dopo la cottura) disponete i dischi ottenuti su una teglia ricoperta di carta forno, ungeteli d’olio con un pennello da cucina e cospargeteli con sale alle erbe da entrambi i lati. Infornate a 200 gradi per 15/20 minuti fin quando sono teneri ma non bruciacchiati, poi lasciateli intiepidire e con delicatezza eliminate la buccia facendo attenzione a non romperli. Dividete i broccoletti in piccole cime e cuoceteli al vapore anche in questo caso fin quando diventano morbidi ma non sfatti, poi fate imbiondire lo scalogno tritato in una padella con un paio di cucchiai d’olio, unite i broccoletti e fateli insaporire qualche minuto. Lasciate da parte 4 piccole cime che serviranno per la decorazione e frullate tutto con un mixer aggiustando di sale e noce moscata e unendo eventualmente uno o due cucciai d’acqua per facilitare l’operazione.
Assemblate le torrette: su una teglia ricoperta di carta forno disponete un disco di zucca, poi uno strato uniforme di purè di broccoletti (spesso circa un cm) poi un altro disco di zucca, poi ancora broccoletti e zucca. Ripetete l’operazione per 4 torrette (o 3 se avete solo 9 dischi anziché 12). Disponete sopra ciascuna torretta una cima di broccolo e infornate a 180 gradi per 5 minuti, giusto il tempo di scaldare bene tutto.
Potete preparare le torrette anche con largo anticipo, lasciarle nella teglia e scaldarle solo al momento di servirle.

Paste di grani antichi e legumi della tradizione italiana

IMG_5694La maggior parte del grano duro oggi in commercio deriva da una varietà conosciuta col nome di Creso, ottenuta negli anni ’70 con modificazioni genetiche attraverso irradiazioni di raggi gamma. Alcuni ritengono che l’aumento esponenziale dei casi di intolleranze al glutine possa in qualche modo essere collegato a questa tipologia di grano, spesso di bassa qualità, con cui sono fatti la maggior parte dei prodotti da forno e le paste che abitualmente consumiamo. Ultimamente, per fortuna, sono state riscoperte e valorizzate alcune antiche varietà, coltivate da secoli in aree ristrette di varie regioni d’Italia e del mondo ma da tempo dimenticate. Tra queste i frumenti duri Timilia e Russello, tradizionali produzioni locali siciliane, il grano Senatore Cappelli, il cui nome è dedicato a Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia che alla fine dell”800 aveva sostenuto le riforme agrarie in Puglia, il Graziella RA, dedicato alla figlia dell’archeologo che lo portò in Italia dall’Egitto negli anni ’70 e a Ra, il dio del sole per gli antichi egizi, e non dimentichiamo il farro, la più antica tipologia di frumento coltivato dall’uomo, l’alimento base delle legioni romane, oggi diffuso soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale.
E’ proprio in Centro Italia, Gino Girolomoniin provincia di Pesaro Urbino, che ha sede la cooperativa agricola Girolomoni, azienda bio che ho conosciuto alla fiera SANA di Bologna lo scorso settembre. Fondata nel 1971 da Gino Girolomoni, saggista, imprenditore e pioniere dell’agricoltura biologica in Italia, è cresciuta negli anni, commercializzando i suoi prodotti inizialmente con il marchio “Alce Nero”, poi, staccatasi da questo, come “Montebello” ed oggi con il marchio “Girolomoni” in onore del suo fondatore, scomparso nel 2012. Tra i prodotti di punta dell’azienda ci sono sicuramente le paste di grani antichi Graziella RA®, Senatore Cappelli e Farro Triticum Dicoccum, ma anche degli ottimi legumi nostrani, ovvero ceci, lenticchie e borlotti, tutto sapientemente coltivato con metodo biologico nelle colline marchigiane e umbre. Nelle ricette che seguono ho cercato di valorizzare il più possibile le tre tipologie di pasta abbinando a ciascuna un legume diverso, nel tentativo di creare dei piatti che richiamassero la buona e sana tradizione contadina ma con un tocco di eleganza moderna.
IMG_5699Spaghetti di grano Graziella RA con lenticchie rosse di montagna

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti di grano Graziella RA
200 g lenticchie rosse secche
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccadilly, sale, olio EVO

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda e nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti piccoli cipolla, carota e sedano. Soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio fin quando si ammorbidiranno. Sbollentate per un minuto i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Infine scolate le lenticchie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e unitele alle verdure, fate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete 700 ml d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento, dopo circa 30/40 minuti dovrebbero essere cotte e l’acqua quasi completamente asciugata, a questo punto aggiungete il sale. Prelevate poi due mestoli di lenticchie e frullatele a crema. Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con la crema di lenticchie e un goccio d’olio. Impiattate disponendo gli spaghetti al centro e le lenticchie che avete lasciato intere tutt’intorno.
IMG_5707Penne integrali di Farro Triticum Dicoccum con ceci e zucca

Ingredienti per 4 persone:
320 g penne integrali di farro Triticum Dicoccum
200 g ceci secchi
1 pezzetto di alga Kombu, 1 foglia di alloro
400 g zucca gialla pesata già pulita
timo fresco o rosmarino tritato
1 grosso porro, sale, olio EVO

Mettete a bagno i ceci per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme alla stessa alga e una foglia di alloro. Dopo circa un paio d’ore saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo tagliate il porro a rondelle e la zucca a dadini e soffriggeteli insieme a due cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto unite 150 ml circa di brodo vegetale e lasciate cuocere coperto fin quando il tutto sarà morbido e il brodo quasi completamente asciugato. Frullate a questo punto la zucca insieme a 200 g di ceci cotti e scolati fino ad ottenere una crema liscia. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di zucca e ceci. Impiattate aggiungendo una manciata di ceci interi e foglioline di timo fresco o rosmarino tritato.
IMG_5728Fusilli Senatore Cappelli con fagioli borlotti e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
320 g fusilli Senatore Cappelli
200 g fagioli borlotti secchi
4 pomodori piccadilly
1 pezzo di alga kombu, 1 foglia di alloro
300 g funghi porcini 
1 spicchio d’aglio
Olio EVO, sale, prezzemolo fresco

Mettete a bagno i fagioli per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme ai pomodori interi sbollentati per un minuto e spellati, 800 ml circa d’acqua, la stessa alga dell’ammollo e una foglia di alloro. Dopo circa un’ora e mezza saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a cubetti e trifolateli in padella con un paio di cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Una volta cotti aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e teneteli in caldo. Quando i fagioli saranno cotti eliminate l’alga e l’alloro, prelevatene due mestoli abbondanti e frullateli a crema insieme ai pomodori, al fondo di cottura e un cucchiaio d’olio. Cuocete la pasta al dente e saltatela per un minuto nella padella insieme ai funghi. Impiattate disponendo la crema di fagioli al centro e la pasta tutt’intorno, decorando con fagioli interi e foglie di prezzemolo.

Polpette di fiocchi d’orzo, lenticchie e spinaci con crema di zucca allo zenzero

piatto finale
Sul numero autunnale di Artemedica, rivista trimestrale con cui collaboro ormai già da un po’, è uscito un mio articolo sull’orzo e sul suo collegamento con il pianeta Marte e con il giorno del martedì. Continua infatti la serie dedicata ai 7 cereali, i 7 pianeti e i 7 giorni della settimana, argomento che mi sta appassionando sempre più man mano che lo approfondisco (ne ho già accennato sul blog in questo post). La ricetta che, come al solito, accompagna l’articolo è realizzata con i fiocchi d’orzo che ho utilizzato insieme alle lenticchie e agli spinaci per delle gustose polpette. E’ un piatto proteico e ricco di ferro, addolcito dalla crema di zucca che col suo colore caldo e la nota speziata dello zenzero crea un effetto avvolgente e riscaldante, perfetto per la stagione autunnale.

Ingredienti per 20 polpette:
150 g fiocchi d’orzo integrale biopiatto finale 2
0,5 l brodo vegetale
240 g lenticchie cotte e ben scolate
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
80 g spinaci freschi cotti e ben strizzati
olio EVO, sale q.b.
Per la crema di zucca:
600 g zucca pesata già pulita
sale alle erbe q.b.
olio EVO, zenzero in polvere
Spinaci freschi cotti e saltati in padella per servire

IMG_5559Tagliate la zucca a fettine di circa un centimetro, disponetele sulla placca da forno ricoperta di carta forno, ungetele leggermente e cospargetele di sale alle erbe. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, o comunque finché saranno morbide.
Nel frattempo portate a bollore in una casseruola il brodo vegetale e versate i fiocchi d’orzo, mescolate, spegnete il fuoco e coprite lasciando riposare per circa 10/15 minuti. I fiocchi si gonfieranno e assorbiranno tutto il brodo. IntantoIMG_5558 tritate finemente la cipolla e fatela stufare in una padella con un cucchiaio d’olio, quando diventa trasparente unite le lenticchie ben scolate e il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire pochi minuti, poi spegnete e unite gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati a coltello.
Mentre i fiocchi d’orzo e le lenticchie si raffreddano dedicatevi alla crema di zucca: una volta cotte al forno le fette di zucca frullatele in un mixer con un cucchiaio d’olio, una punta di cucchiaino di zenzero in polvere (se vi piace anche di più) e impasto polpette4 cucchiai circa d’acqua. Deve risultare una salsa piuttosto densa ma liscia e vellutata, assaggiate e aggiungete eventualmente altro sale alle erbe, tenetela in caldo.
Ponete in una ciotola capiente i fiocchi d’orzo, che raffreddandosi saranno diventati una massa appiccicosa, e amalgamateli con il composto di lenticchie e spinaci, impastate bene con le mani. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale. Formate delle polpette di circa 40 g ciascuna e ponetele sulla placca del forno ricoperta di cartapolpette sfornate forno, ungetele d’olio e infornatele a 200 gradi per circa 20/25 minuti, girandole a metà cottura. Sono pronte quando avranno formato all’esterno una crosticina croccante. Servite le polpette con la crema di zucca, completando il piatto con degli spinaci lessati, ben scolati e saltati in padella con uno spicchio d’aglio.

Vellutata di zucca e sedano rapa con funghi porcini saltati

IMG_4956
Ecco un’altra ricetta che ho imparato ad uno dei workshop di Simone Salvini. Non avevo mai cucinato il sedano rapa, di fatto l’ho assaggiato per la prima volta proprio al workshop, IMG_4954e devo dire che mi piace parecchio, sembra una patata al profumo di sedano 🙂 e il connubio con la zucca e i funghi è proprio perfetto!
Questa ricetta è facile, bisogna solo avere la pazienza e il tempo di cucinare i tre ingredienti separatamente. Poi il bello è comporli insieme nel modo che più ci piace, nei classici piatti fondi ma anche a strati in ciotoline, bicchierini ecc. farete sicuramente un figurone! IMG_4968

Ingredienti per 4 persone:
300 g sedano rapa pesato già pulito
500 g zucca pesata già pulita
200 g funghi porcini freschi o congelati
prezzemolo fresco q. b.
olio EVO, sale

Sbucciate il sedano rapa e la zucca e tagliateli a cubetti. Bolliteli entrambi in acqua salata in due pentole separate per circa 10 minuti. Poi scolateli e frullateli, sempre separatamente, aggiungendo un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua, quel tanto che basta ad ottenere due creme vellutate e morbide (per la zucca ne basterà poca, nel sedano rapa ce ne vorrà di più). Aggiustate di sale e tenete le due creme in caldo, eventualmente rimettendole in due pentole con il fuoco al minimo. Pulite i funghi, tagliateli a cubetti piccoli e fateli saltare in padella con un po’ d’olio. Evitate di mescolarli troppo, fateli piuttosto saltare brevemente a fuoco vivace. Poi spegnete il fuoco, salateli e unite una manciata di prezzemolo fresco tritato.
IMG_4970Componete i piatti disponendo sul fondo uno strato di crema di zucca, al centro qualche cucchiaiata di crema di sedano rapa e sopra i funghi saltati. Un’alternativa che mi piace molto è disporre i tre ingredienti nei bicchierini mettendo questa volta prima i funghi sul fondo, poi il sedano e poi la zucca, oppure viceversa, decorando la superficie con prezzemolo e qualche pezzetto di fungo.

“Lasagne” di pane azzimo con crema di zucca, ceci e porri stufati


Una “lasagna” leggera e originale realizzata con il pane azzimo croccante al posto della classica sfoglia di pasta e la crema di zucca al posto della besciamella. I porri e i ceci stufati arricchiscono il piatto di sapore e sostanza mentre le mandorle danno un tocco di croccantezza in superficie. E’ sempre possibile sostituire il pane con la classica pasta ma vi consiglio di provare questa originale alternativa, a me è piaciuta molto!
Ho utilizzato il pane azzimo di farro integrale a marchio Ecor perchè con questa ricetta partecipo al concorso Il mese di Ecor, uno chef per te ma va bene qualunque marca, l’importante è che sia del tipo croccante, come un grande cracker per intenderci.

Ingredienti per 4 persone:
100 g pane azzimo croccante di farro
200 g ceci cotti
1 cipolla dorata
500 g zucca pesata già pulita
500 g porri pesati già puliti
una manciata di mandorle, olio EVO

Lavate bene i porri e tagliate a rondelle sottili le parti bianche e più tenere (dovranno pesare circa 500 g). Le foglie esterne e più dure tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un litro d’acqua per fare un brodo.
Stufate le rondelle di porri in una padella capiente con un po’ d’olio e di sale e, quando si saranno ammorbidite, aggiungete i ceci ben scolati e un mestolo di brodo bollente di foglie di porri. Coprite e lasciate stufare fin quando il tutto sarà ben cotto e asciutto.
Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine e fatela dorare brevemente con un po’ d’olio, poi unite la zucca a dadini e fatela rosolare per pochi minuti. Aggiungete due mestoli di brodo di foglie di porri, coprite e cuocete fin quando la zucca sarà mezza spappolata e l’acqua quasi del tutto asciugata (dovrà restare solo un fondo). Frullate a crema e aggiustate di sale.
A questo punto spegnete il fuoco nel brodo, che finora avrete lasciato sobbollire al minimo, togliete le foglie di porri e, aiutandovi con una schiumarola, intingetevi le fette di pane azzimo per pochissimi secondi (non di più altrimenti diventeranno troppo molli!). Disponete il pane inumidito su un canovaccio pulito e asciutto.
Componete la lasagna mettendo sul fondo di una teglia rettangolare uno strato di pane azzimo, uno di crema di zucca e uno di porri e ceci stufati. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti finendo con la crema di zucca e qualche cucchiaiata di porri e ceci. Cospargete di mandorle pelate tritate grossolanamente e infornate a 200 gradi per 15 minuti.

Crema di zucca con broccoletti croccanti e granella di nocciole


Questo piatto, di ispirazione macrobiotica, mi piace veramente tanto perchè è ricco di contrasti: la cremosità e la dolcezza della zucca, la croccantezza dei broccoli, il salato del tamari, il gusto “noccioloso” della granella… Insomma non la solita crema di zucca. In questo caso ho preferito usare la varietà Butternut o Violina, meno dura e con la buccia sottile e arancione che si può cuocere senza compromette il bel colore arancione del risultato finale.

Ingredienti per tre persone:
800 g zucca pesata già pulita
1 cipolla dorata media
1 carota media
1 piccolo gambo di sedano
1/2 porro (la parte bianca)
le cime di un piccolo broccolo
salsa di soia (tamari o shoyu)
granella di nocciole (o nocciole tostate e tritate)

Tagliare la zucca (se la buccia è arancione non c’è bisogno di sbucciarla), la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti e mettere tutto in una casseruola coprendo a filo d’acqua (io ne avrò messo circa un litro). Coprire e far bollire fino a quando le verdure saranno morbide. Se c’è ancora molta acqua scoperchiare, alzare il fuoco e fare asciugare un po’. Frullare il tutto, regolare di sale e tenere in caldo.
Affettare finemente il porro e farlo saltare in poco olio EVO insieme alle cime di broccolo suddivise in piccoli fiori. Versare la crema di zucca nei piatti fondi, disporre al centro i broccoli croccanti e spolverare con la granella di nocciole. Terminare con un giro di salsa di soia e assaporare i meravigliosi contrasti…
Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegana organizzato da Veganchef88

Quiche alla zucca con farina di ceci e rosmarino


La zucca è uno dei pochi motivi per cui mi piace l’autunno :-). La adoro e la cucino in tutti i modi, anche semplicemente cotta al vapore o al forno e condita con poco olio e sale. Quando è di stagione la uso molto per cui preparatevi ad una sfilza di ricette monotematiche! Ovviamente non mancherà la varietà dei piatti e degli abbinamenti, ad esempio zucca e ceci secondo me è una coppia vincente.
Per la base di questa quiche, molto diversa da quella di ricotta, zucchine e piselli che ho pubblicato qui, ho usato la farina di ceci e non ho aggiunto olio, per cui è rimasta molto leggera, croccante ai bordi e piuttosto morbida sotto.

Ingredienti per una teglia piccola (2 persone):
Per la base:
150 g farina di ceci
50 g farina integrale
5 g sale
80 g acqua
Per il ripieno:
300 g zucca pesata già pulita
1 cipolla piccola
2 cucchiai di panna vegetale (d’avena o di miglio)
un rametto di rosmarino fresco
olio EVO

Preparate la base amalgamando insieme le due farine e il sale, unite l’acqua e impastate bene, formate una palla che lascerete riposare in frigo coperta per almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate la cipolla a pezzettini e la zucca a dadini. Fate dorare la cipolla in un po’ d’olio insieme al rametto di rosmarino intero, dopo unite la zucca, rosolatela per un minuto e aggiungete circa 70 ml d’acqua. Togliete il rosmarino, coprite e cuocete sin quando la zucca si sarà quasi spappolata e l’acqua completamente asciugata. Poi aggiungete la panna, aggiustate di sale, lasciate asciugare ancora un po’ e frullate a crema.
Pendete la pasta dal frigo e spianatela piuttosto sottile con un mattarello (infarinate il piano con poca farina se si dovesse appiccicare). Stendetela su una teglia ricoperta di carta forno e ritagliate gli eventuali eccessi di pasta che terrete da parte per la decorazione. Bucherellatela con una forchetta e infornatela senza ripieno a 200 gradi per 10 minuti. Poi estraetela, farcitela con la crema di zucca, decoratela con i ritagli di pasta e con aghi di rosmarino e rimettetela in forno a 180 gradi ancora per 10 minuti circa (regolatevi voi per la cottura perché ogni forno è diverso).