Proposte di menu per le feste natalizie

Sebbene non ami particolarmente il periodo natalizio, adoro comporre menu per le più svariate occasioni… per cui, come avevo già fatto nel 2013 (vedi questo post), ecco le mie nuove proposte di menu, ben 4 di cui 2 senza glutine. Le ricette sono come al solito, buone, sane, etiche, gustose, alla portata di tutti e a prova di onnivoro 😉 Buone Feste a tutti! 🙂

12314370_735863853214236_1991685742192962063_oMenu 1 (senza glutine)
Antipasto: Torrette di zucca butternut e broccoletti
Primo:  Gnocchi di patate viola e saraceno su crema di zucca ed erbe fresche
Secondo: Polpettone di lenticchie ripieno
Dessert: Tortino di patata dolce al cacao con salsa di pere alla vaniglia e chicchi di melagrana


involtino su crema di zuccaMenu 2 (senza glutine)

Antipasto: Insalata tiepida di cavolo cappuccio e tofu affumicato all’arancia
Primo: Risotto mantecato al sedano rapa con champignon, broccoletti e profumo di limone
Secondo: Involtini di verza con ripieno di ceci e carote al timo su crema di zucca
Dessert: Croccante di frutta secca e semi

cestini nataliziMenu 3
Antipasto: Cestini di pasta brisè con patè di lenticchie alla curcuma, verza e pomodori secchi
Primo: Cannelloni alla zucca
Secondo: Polpettine di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma
DessertTartellette integrali ai semi di lino con crema pasticcera di carote alla vaniglia e kiwi

 

IMG_6756Menu 4
Antipasto: Couscous crudista di cavolfiore
Primo: Lasagne al ragù di lenticchie rosse
Secondo: Mattonella di tempeh con salsa verde di tofu alle olive
DessertTorta a doppio strato con pan di spagna al cacao, bagna all’arancia e panna di cocco

Polpettone di lenticchie ripieno

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Anche quest’anno i corsi di cucina presso l’Associazione L’Asilo dei Grandi sono andati molto bene. All’ultimo corso sul menu di Natale ho proposto delle lasagne al radicchio, porri e funghi con besciamella al latte d’avena, delle crepes “natalizie” colorate di verde con farina di piselli e spirulina e ripiene di zucca, lenticchie e pomodori secchi (stay tuned perché forse le pubblicherò sul blog 😉 ), come antipasto/contorno, questa insalata.
L’anno scorso invece avevo proposto, oltre ai cannelloni alla zucca (che trovate qui) un ottimo polpettone di lenticchie ripieno che aveva avuto particolarmente successo…
Di fatto si tratta di una versione semplificata ma a mio parere più buona di questo. Ecco la ricetta, che potete realizzare non solo a Natale, ma anche a Santo Stefano, a Capodanno, per l’Epifania e tutte le volte che volete 😉
polpettone interoIngredienti per un polpettone da 12 fette circa
300 g lenticchie secche piccole
1 foglia di alloro
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
30 g pomodori secchi
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
origano e rosmarino secco
30 g farina di ceci
30 g farina mais fioretto
semi misti a piacere (lino, sesamo, girasole, papavero)
olio evo, sale
Per il ripieno:
2 carote lunghe
500 g spinaci freschi

Mettete a bagno le lenticchie per 2 o 3 ore. Poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere in una pentola coperte d’acqua insieme alla foglia di alloro (senza aggiungere sale). Nel frattempo preparate il ripieno: pelate le carote e cuocetele a vapore intere finché saranno morbide. Sciacquate gli  spinaci e metteteli a cuocere in una pentola alta con solo l’acqua che resta dal risciacquo (se usate quelli in busta già pronti per l’uso aggiungete 3 o 4 cucchiai d’acqua). Appena sono cotti scolateli, strizzateli molto bene e conditeli con un po’ di sale e un filo d’olio.
Quando le lenticchie saranno cotte scolatele bene ed eliminate la foglia di alloro. Tritate la cipolla, la carota, il sedano e i pomodori secchi e stufateli con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale nella stessa pentola dove avete cotto le lenticchie. Quando le verdurine si saranno ammorbidite unite le lenticchie scolate e lasciatele insaporire mescolando per un paio di minuti. Poi frullate a crema con un minipimer a immersione, dovrete ottenere una crema morbida e omogenea alla quale aggiungerete il concentrato di pomodoro, la paprika, il rosmarino e l’origano, la farina di ceci e quella di mais. Assaggiate e regolate di sale.
Ungete una teglia ricoperta di carta forno e posizionate metà dell’impasto di lenticchie a forma di polpettone allungato, con le dita scavate un incavo per lungo dove disporrete uno strato di spinaci, le carote intere (tagliando via le parti che eccedono) e poi un altro strato di spinaci. Coprite con l’impasto di lenticchie rimasto e sagomate il polpettone. Ungetelo bene d’olio (rigirandolo delicatamente aiutandovi con la carta forno), cospargetene la superficie con i semi schiacciandoli leggermente con le mani per farli aderire e infornate a 200 gradi per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire per almeno 15 di minuti prima di tagliare a fette da completare con un filo d’olio evo a crudo direttamente sul piatto. E’ buono anche freddo e si può accompagnare a piacere con salse tipo maionese veg, salsa di yogurt alle erbe o sugo di pomodoro 😉

Croccante di frutta secca e semi

torrone croccante di mandorle e noccioleAncora un dolce a tema natalizio, ma non aspettatevi da me panettoni e pandori con lavorazioni complesse e lievitazioni lunghissime… non fanno per me 😉 Ecco invece una ricetta semplice e veloce per un dolce leggero, sano, senza glutine e nutriente, ma, a mio avviso, comunque goloso e appagante. Sarà perché adoro la frutta secca (e i semi) in tutti i modi? Gli ingredienti sono pochissimi e il croccante sesamo 2procedimento elementare, ci sono però un paio di accorgimenti importanti da rispettare ad esempio nella cottura dello sciroppo che deve caramellare al punto giusto senza bruciare. Io stessa ho dovuto fare un paio di prove prima di trovare il punto giusto di caramellizzazione. Nelle foto ci sono due versioni, con nocciole e mandorle e con sesamo, ma potete variare la frutta secca a piacere con pistacchi, arachidi al naturale, noci spezzettate e al posto del sesamo potete usare semi misti aggiungendo magari anche uva passa. Io ho preferito lo sciroppo d’agave perché ha un potere dolcificante maggiore rispetto al malto di cereali per cui ne basta meno, ma se volete usare il malto (consiglio di riso o di mais) va bene lo stesso, magari aumentate un po’ la quantità, visto che dolcifica di meno.

Ingredienti 
100 g mandorle pelate
100 g nocciole tostate 
160 g sciroppo d’agave

Fate tostare leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti (non devono diventare marroni, ma color crema), quindi mescolatele alle nocciole tostate (consiglio di comprarle già tostate, altrimenti, se le comprate solo sgusciate, tostatele voi come per le mandorle). Fate bollire lo sciroppo in un pentolino per circa 15/20 minuti. Inizialmente farà una schiuma bianca che poi diventerà color ambrato e sempre più tendente al marroncino. Capite se è buono quando lasciando cadere una goccia su un piattino si solidifica subito e diventa dura (non deve restare appiccicosa). A questo punto dovete fare tutto molto velocemente in quanto lo sciroppo tende ad induristi subito. Spegnete il fuoco, versate le mandorle e le nocciole nel pentolino, mescolate velocemente e versate subito su un ripiano ricoperto di carta forno. Stendete sopra un altro foglio di carta forno e livellate subito il croccante con un mattarello facendo un po’ di forza in modo da formare uno strato sottile. Staccatelo dalla carta forno solo dopo che si è indurito (una o due ore). Spezzettatelo con le mani prima di servire.
Per il croccante di sesamo il procedimento è uguale: sostituite i 200 g di frutta secca con 200 g di semi di sesamo (io non l’ho fatto ma se volete potete prima tostarlo leggermente in una padella a secco mescolando sempre per pochi minuti, facendo attenzione a non bruciarlo).

Cestini di pasta brisé con paté di lenticchie alla curcuma, verza e pomodorini secchi

cestini nataliziDi solito la gente durante le feste cucina tantissimo… be’, io invece mi riposo 🙂 Per Natale sono stata invitata (ho preparato e portato solo un’insalata russa, un secondo veg alternativo e dei dolcetti) e per Capodanno… relax assoluto: cenetta semplicissima (ma romantica) in due e brindisi di mezzanotte con una tazza fumante di camomilla! 😀 Vorrei però condividere la ricetta di questo antipastino molto sfizioso che va bene non solo per le feste ma per tutte le occasioni. L’idea dei “cestini” di pasta brisé è dello chef Gennaro di Uscio&Bottega, con il quale ho tenuto a fine novembre un interessante corso di cucina a tema natalizio. Al corso li avevamo riempiti con verdurine varie stufate in padella, in questo caso invece li ho farciti con un paté di lenticchie verdi alla curcuma (una delle mie spezie preferite) e arricchiti con verza e pomodorini secchi siciliani, dolci e morbidi 🙂

Ingredienti per 7/8 cestiniIMG_5982
Per la brisé:
100 g farina tipo 0
100 g farina integrale
60 g olio EVO
60 g acqua
5 g sale
Per il paté
200 g lenticchie verdi grandi
3 pomodorini secchi sott’olio (6 pezzi visto che ogni pezzo è mezzo pomodorino)
2 scalogni
1 foglia d’alloro
1 manciata abbondante di prezzemolo fresco
1 cucchiaino raso di curcuma in polvere

olio EVO, sale q.b.
Per guarnire:
200 g foglie di verza (private della costola centrale più grossa e dura)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio EVO
sale alle erbe, maggiorana secca, pomodorini secchi sott’olio, pepe nero (fac.) 

Preparate la brisé mescolando in una ciotola le due farine e il sale, versate l’olio e iniziate ad impastare con le mani, poi l’acqua continuando ad impastare fino ad ottenere IMG_5986un impasto morbido e omogeneo. Stendetelo piuttosto sottile con un mattarello e con un coppapasta ricavatene 7 o 8 dischi, dipende dalla grandezza dei pirottini che utilizzerete per i cestini. Capovolgete i pirottini di alluminio (quelli per muffin) e spennellateli leggermente d’olio, posizionate sopra il disco di brisè facendolo aderire bene anche ai bordi (altrimenti in forno rischia di aprirsi) . Bucherellate la parte superiore con una forchetta e infornate a 180 gradi per 20/25 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate soffriggere in un paio di cucchiai d’olio lo scalogno tritato, i pomodorini tagliati a pezzetti, la foglia di alloro e il prezzemolo, poi unite le lenticchie sciacquate e ben scolate (di solito non c’è bisogno di ammollo preventivo, ma controllate sulla confezione). Fate insaporire per un minuto mescolando e poi versate 700 ml circa d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire fin quando le lenticchie saranno ben cotte e l’acqua completamente asciugata. Poi eliminate la foglia di alloro e frullate tutto il resto insieme alla curcuma aggiustando di sale, dovrete ottenere un paté cremoso ma ben compatto.
Tagliate la verza a striscioline sottilissime e stufatele in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima e una spruzzata di sale alle erbe. Quando si sarà ammorbidita spolverate di maggiorana secca e pepe nero macinato al momento.
Farcite i cestini riempiendoli fino all’orlo col paté di lenticchie, completate con la verza stufata e mezzo pomodorino. Servite appena tiepido.

Menu di Natale

usanze-nataleUltimamente sono piuttosto critica nei confronti delle feste natalizie…. più che altro mi dà fastidio che una festa cristiana, dai profondi significati spirituali, venga sfruttata solo per fini consumistici quindi puramente economici. Non sopporto i regali fatti “per dovere”, i bambini che vengono ricoperti di giocattoli spesso inutili e diseducativi e, non ultime, le grandi abbuffate infinite, mi chiedo: perché? E’ bello condividere la cena o il pranzo con le persone care, io sono la prima a ritenere che il buon cibo, oltre che un sano nutrimento, sia anche un’ottima occasione conviviale, ma perché ci si “deve” abbuffare? Tra l’altro spesso, nonostante la crisi, si acquista molto più di quanto si consuma e gran parte finisce buttato nella spazzatura con sprechi enormi.
Va be’… in ogni caso, ecco qui i miei menu di Natale, scegliete quello che più vi piace o fa al caso vostro, prendete spunti e ispirazione… e spero che queste feste siano un’occasione di condivisione non solo di buon cibo, sano, etico, goloso e preparato con amore, ma anche di rinascita e di rigenerazione verso una nuova consapevolezza.

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Menu 1 – goloso
Antipasto: Insalata russa di cavolfiore
Primo: “Lasagne” di pane azzimo con crema di zucca, ceci e porri stufati
Secondo: Polpette di lenticchie in salsa di pomodoro
Contorno: Finocchi, patate e carote al forno
Dolce: Crema al cioccolato con latte di riso e tartufini alle nocciole

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Menu 2 – sfizioso
Antipasto: Bocconcini di patate con paté di ceci e capperi
Primo: Lasagne radicchio e noci
Secondo: Involtini di verza, ceci e carote con besciamella alla curcuma
Contorno: Insalata di arance con scalogno e granella di pistacchi
Dolce: Tartufini cocco e mandorle

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Menu 3 – quasi classico
Antipasto: Insalata russa tradizionale
Primo: Tagliatelle in crema di funghi porcini
Secondo: Sformato di miglio e lenticchie
Contorno: Insalata di cavolfiore ed erbe aromatiche
Dolce: Cupcakes cocco e cioccolato

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Menu 4 – senza glutine
Antipasto: Farinata ligure
Primo: Riso al forno con pesto di pistacchi e funghi
Secondo: Polpette di tempeh e polenta
Contorno: Insalata di barbabietola rossa con sedano e limone
Dolce: Dolcetti crudisti assortiti con frutta secca

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Menu 5 – per bambini
Primo: Fusilli “pik-pacchio” con grana di mandorle
o in alternativa: Cavatappi di farro con pesto leggero di carote
Secondo: I bastoncini del Capitan Nemo
o in alternativa: Burger di fagioli rossi
Dolce: Frollini all’arancia con copertura al cioccolato