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Polpette di fiocchi d’orzo, lenticchie e spinaci con crema di zucca allo zenzero

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piatto finale
Sul numero autunnale di Artemedica, rivista trimestrale con cui collaboro ormai già da un po’, è uscito un mio articolo sull’orzo e sul suo collegamento con il pianeta Marte e con il giorno del martedì. Continua infatti la serie dedicata ai 7 cereali, i 7 pianeti e i 7 giorni della settimana, argomento che mi sta appassionando sempre più man mano che lo approfondisco (ne ho già accennato sul blog in questo post). La ricetta che, come al solito, accompagna l’articolo è realizzata con i fiocchi d’orzo che ho utilizzato insieme alle lenticchie e agli spinaci per delle gustose polpette. E’ un piatto proteico e ricco di ferro, addolcito dalla crema di zucca che col suo colore caldo e la nota speziata dello zenzero crea un effetto avvolgente e riscaldante, perfetto per la stagione autunnale.

Ingredienti per 20 polpette:
150 g fiocchi d’orzo integrale biopiatto finale 2
0,5 l brodo vegetale
240 g lenticchie cotte e ben scolate
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
80 g spinaci freschi cotti e ben strizzati
olio EVO, sale q.b.
Per la crema di zucca:
600 g zucca pesata già pulita
sale alle erbe q.b.
olio EVO, zenzero in polvere
Spinaci freschi cotti e saltati in padella per servire

IMG_5559Tagliate la zucca a fettine di circa un centimetro, disponetele sulla placca da forno ricoperta di carta forno, ungetele leggermente e cospargetele di sale alle erbe. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, o comunque finché saranno morbide.
Nel frattempo portate a bollore in una casseruola il brodo vegetale e versate i fiocchi d’orzo, mescolate, spegnete il fuoco e coprite lasciando riposare per circa 10/15 minuti. I fiocchi si gonfieranno e assorbiranno tutto il brodo. IntantoIMG_5558 tritate finemente la cipolla e fatela stufare in una padella con un cucchiaio d’olio, quando diventa trasparente unite le lenticchie ben scolate e il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire pochi minuti, poi spegnete e unite gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati a coltello.
Mentre i fiocchi d’orzo e le lenticchie si raffreddano dedicatevi alla crema di zucca: una volta cotte al forno le fette di zucca frullatele in un mixer con un cucchiaio d’olio, una punta di cucchiaino di zenzero in polvere (se vi piace anche di più) e impasto polpette4 cucchiai circa d’acqua. Deve risultare una salsa piuttosto densa ma liscia e vellutata, assaggiate e aggiungete eventualmente altro sale alle erbe, tenetela in caldo.
Ponete in una ciotola capiente i fiocchi d’orzo, che raffreddandosi saranno diventati una massa appiccicosa, e amalgamateli con il composto di lenticchie e spinaci, impastate bene con le mani. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale. Formate delle polpette di circa 40 g ciascuna e ponetele sulla placca del forno ricoperta di cartapolpette sfornate forno, ungetele d’olio e infornatele a 200 gradi per circa 20/25 minuti, girandole a metà cottura. Sono pronte quando avranno formato all’esterno una crosticina croccante. Servite le polpette con la crema di zucca, completando il piatto con degli spinaci lessati, ben scolati e saltati in padella con uno spicchio d’aglio.

Come fare un buon seitan in casa

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IMG_5232Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. E’ un valido sostituto della carne e si cucina esattamente allo stesso modo: spezzatino, scaloppine, cotolette, tritato per ragù ecc. Quello che si trova in commercio di solito è piuttosto costoso e secondo me non buonissimo, a volte è duro, gommoso e poco saporito. Sinceramente non ne faccio un grande uso, prima di tutto perché non ho mai amato molto la carne per cui non sento il bisogno di sostituirla, in secondo luogo perché il seitan, essendo puro glutine, potrebbe a lungo andare causare problemi di intolleranza per cui è meglio non abusarne. Io, grazie al cielo, non ho nessun tipo di problema, ma preferisco comunque non consumarlo troppo spesso, una o due volte al mese per me va benissimo. Se volete realizzare in casa un ottimo seitan, saporito e soprattutto morbido, questa è la mia ricetta. Consiglio di usare la farina manitoba perché è la più ricca di glutine, viene anche con altre farine come la 0 o quella di farro ma alla fine otterrete una minor quantità di seitan.

Ingredienti per 450 g circa di seitan:IMG_5234
1 kg farina manitoba 
600 g acqua
Per il brodo:
2 l d’acqua
una striscia di alga kombu
1 cm circa di zenzero fresco
50 g tamari (salsa di soia saporita)
una carota, un gambo di sedano, una cipolla
le foglie verdi ed esterne di un porro tagliate a pezzi grossi
un mazzetto di rosmarino, uno di salvia e uno di timo
4 o 5 foglie di alloro, una manciata di origano secco

IMG_5215Impastate la farina insieme all’acqua come per il pane o la pizza fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo poi in una ciotola e copritelo d’acqua. Fate riposare per 4 o 5 ore. Poi riprendete la pasta e ponetela con tutta la ciotola dentro il lavandino sotto l’acqua corrente a getto moderato, impastando delicatamente con le mani. Questa è un’operazione un po’ lunga che però serve a lavare via tutto l’amido in modo che alla fine resterà solo la parte IMG_5217glutinosa. L’acqua nella ciotola sarà sempre bianca ma voi continuate ad impastare sotto il getto finché non diverrà quasi del tutto trasparente (armatevi di un po’ di pazienza perché ci vorrà per lo meno mezz’ora).
IMG_5219Otterrete alla fine la pasta glutinosa di seitan, sarà meno bianca rispetto all’impasto iniziale, molto elastica e un po’ viscida… controllate bene che non ci siano pezzi bianchi di amido rimasti all’interno.
Preparate il brodo unendo insieme tutti gli ingredienti in una IMG_5214pentola alta e capiente. Il segreto per un seitan saporito è fare un brodo saporitissimo, abbondate di erbe aromatiche fresche, sicuramente rosmarino, salvia, timo e alloro ma se ne avete altre ben vengano. Portate il brodo a bollore e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
IMG_5221Nel frattempo procuratevi un canovaccio bianco pulito (non lavato con detersivi chimici, meglio se solo con sapone naturale di marsiglia), apritelo e mettete la pasta di seitan al centro. Poi chiudete il panno a fagotto come se fosse una specie di caciotta e legatelo in cima con dello spago da cucina. Immergetelo nella IMG_5223pentola col brodo bollente lasciando fuori la parte terminale del panno. Mettete su un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora assicurandovi che sia sempre sommerso. Poi spegnete il fuoco e quando il tutto si sarà raffreddato estraete il seitan, liberatelo dal panno e immergetelo “nudo” nel brodo di IMG_5228cottura lasciandolo ulteriormente insaporire per qualche ora, meglio se tutta la notte in frigo. Se lo tagliate a fette si insaporirà ancora di più. Si conserva in frigorigfero per qualche giorno sempre nel suo brodo di cottura ma potete surgelare le fette (senza brodo) separandole le une dalle altre con un po’ di carta forno, in modo da averle sempre a disposizione.

 

Dadolata saporita di tofu con fagioli azuki, prezzemolo e sesamo

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In genere, chi assaggia per la prima volta il tofu di solito lo trova orribile o per lo meno completamente insapore… In effetti il famoso “formaggio” di soia ha proprio la caratteristica di avere un gusto molto neutro, anche se spesso la marca fa la differenza, alcuni sono delicati e gradevoli, altri invece sanno proprio di cartone! Ma trasformare in pregio quello che a prima vista sembra un difetto è molto più facile di ciò che sembra, basta marinarlo o comunque insaporirlo a dovere con erbe, spezie e una buona salsa di soia (vedi ad esempio queste ricette) e diventerà buonissimo!
Anche i fagioli azuki, nonostante la loro facile digeribilità e ottime proprietà nutritive, sono, almeno secondo me, piuttosto insignificanti rispetto ad altri tipi di legumi molto più gustosi, ma, anche in questo caso, basta saperli insaporire nel modo giusto…
In questa ricetta di ispirazione macrobiotica ho voluto unire due ingredienti per così dire con “poca personalità” e, nonostante il mio scetticismo, ne è venuto fuori un piatto davvero saporito oltre che proteico e nutriente.

Ingredienti per 2/3 persone:
160 g tofu al naturale
160 g fagioli azuki cotti e ben scolati
2 cucchiai colmi di sesamo
2 scalogni
4 cucchiai olio EVO
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita e senza glutine)
1 manciata di prezzemolo fresco
1 mazzetto di erba cipollina (opzionale)

Tagliate il tofu a dadini piccoli e mettetelo a marinare per almeno un’ora in una ciotola con il tamari e 2 cucchiai d’olio. Nel frattempo fate tostare i semi di sesamo per pochi minuti in un padellino rigirandoli spesso (sono pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccano più al cucchiaio). Una volta raffreddati potete pestarli leggermente in un mortaio, operazione che ne esalterà maggiormente il gusto.
Trascorso il tempo di marinatura del tofu tagliate a fettine sottili gli scalogni e fateli rosolare in una padella capiente con gli altri 2 cucchiai d’olio, un paio di cucchiai d’acqua e un pizzichino di sale fin quando diventano trasparenti, poi unite la dadolata di tofu con la sua marinatura e fate insaporire qualche minuto, poi gli azuki, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina e per ultimo il sesamo. Servite decorando con foglie di prezzemolo.

Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura

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IMG_5485La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
IMG_5490Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto. Ecco io vi propongo una versione veganizzata e alleggerita di questa, con melanzane cotte in forno anziché fritte e un simil-formaggio di soia cremoso autoprodotto che in questo piatto secondo me ha una resa ottima, provate!

Ingredienti per 4 generose porzioni
3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg)
700 g passata di pomodoroi porzioni parmigiana 2
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
olio EVO q. b.
lievito alimentare q.b.
Per il “veg-formaggio” cremoso
375 g latte di soia al naturale non dolcificato
30 g maizena o amido di mais
3 cucchiai d’olio EVO
1/2 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma

Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella. Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale, spegnete e lasciate intiepidire. (Assaggiate ed eventualmente aggiungete un altro po’ di dado vegetale, il gusto deve essere piuttosto saporito ma non salato, molto dipende dal tipo di dado che usate). Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare.
IMG_5478Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore). Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati. Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti. Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido (come ho scritto sopra nella cucina tradizionale siciliana il sugo di pomodoro di solito è leggermente dolce). Unite alcune foglie di basilico intere e coprite.IMG_5480
Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso. Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm). Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico. Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti. Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco.

Barchette di zucchine gratinate alle erbe aromatiche

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Le zucchine ripiene gratinate al forno si possono fare in mille modi diversi, e, per la verità, ne ho provati tanti ma mai nessuno mi ha soddisfatta come questo. E’ una ricetta semplicissima e molto veloce da realizzare perché non c’è bisogno di sbollentare preventivamente le zucchine né di cuocere il ripieno prima di farcirle perché cuoce tutto direttamente in forno. Il segreto sono le erbe aromatiche fresche (coltivarle in vaso anche sul balcone è facilissimo!) che ognuno può variare a piacimento, ma vi assicuro che più ne mettete più ricco sarà il gusto! Se non avete quelle fresche volendo si possono usare anche secche ma le fresche sono da preferire, soprattutto in questa stagione!

Ingredienti per 4/6 persone:IMG_5430
4 zucchine medie
40 g pangrattato integrale
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
6 foglie di basilico
2 rametti di maggiorana
4 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
olio EVO, sale, pepe nero

Tagliate le zucchine a metà, poi tagliate ciascuna metà per lungo e svuotatela bene con un coltellino affilato per ottenere delle barchette, 16 in tutto. Queste ultime dovranno essere piuttosto sottili visto che cuoceranno direttamente in forno. Tritate finemente la polpa delle zucchine che avrete ottenuto e conditela col pangrattato, due cucchiai d’olio, l’aglio tritato, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Salate leggermente le barchette di zucchine e farcitele con la polpa condita. Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, irrorate con un filo d’olio e infornate con forno ventilato a 170 gradi per 40 minuti o comunque fin quando le zucchine saranno tenere e il ripieno ben gratinato. Servite tiepide come antipasto, contorno o secondo piatto accompagnando con una piccola insalata di pomodorini.

Seitan aromatico con insalata di finocchi e arance

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In generale non sono una grande consumatrice di seitan, mi piace ma preferisco non abusarne in quanto è puro glutine (per maggior info sul seitan vedi il post del “seitan stonnato”), e se devo fare un pasto a base di glutine… preferisco un bel piatto di pasta! Questa ricetta però mi è piaciuta molto per il gusto e per la semplicità e velocità di preparazione. Le fettine rosolate nell’olio aromatizzato e insaporite con la salsa di soia diventano croccanti e l’insalata di finocchi, arance e origano è l’accompagnamento ideale per godersi le ultime freschezze crude invernali aspettando la primavera.

Ingredienti per 2 persone:
240 g seitan al naturale
5 pezzi di scorza d’arancia
3 pezzi di scorza di limone
2 foglie d’alloro
1 manciata di foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di salsa di soia (io uso lo Shoyu)
Per l’insalata
3 finocchi piccoli o 2 grandi
2 arance tarocco
origano, olio EVO, sale

IMG_5111Tagliate il seitan a fettine strette e sottili e fatele saltare in padella con un po’ d’olio, le scorze di agrumi, l’alloro, la salvia e il rosmarino fin quando diventeranno croccanti, aggiungete poi la salsa di soia, spegnete il fuoco e tenete in caldo.
Preparate l’insalata eliminando le foglie esterne più dure dei finocchi (che potrete utilizzare per altre preparazioni cotte come ad esempio un condimento per la pasta) e tagliando i cuori a fettine sottilissime. Unite gli spicchi di una delle due arance tagliati a pezzetti. Condite con il succo dell’altra mezza arancia (anche tutta se volete ma non esagerate se non volete che l’insalata rimanga sommersa nel suo sugo…) sale, olio EVO e abbondante origano. Gustate il seitan aromatico con la fresche crudité agrodolci.

Involtini di verza, ceci e carote con besciamella alla curcuma

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Ho da poco intrapreso una bella collaborazione con la rivista Artemedica, periodico trimestrale edito da Editrice Novalis. Su ogni numero scriverò un articolo su un argomento legato al mondo vegetale e all’alimentazione, corredato di relativa ricetta. Sul numero autunnale il tema è la triarticolazione dell’uomo e della pianta, che sarà anche l’argomento che tratterò all’Aperitivo con chiacchera organizzato presso il ristorante Al Grande Cerchio di Milano, il prossimo 12 novembre.
Non è questa la sede per parlarne in modo approfondito, vi accenno solamente che esiste una corrispondenza invertita fra i tre sistemi o ambiti funzionali dell’organismo umano (molto sinteticamente: testa, cuore/polmoni, digestione/riproduzione/membra) e le tre parti costitutive della pianta (radice, fusto/foglia, fiore/frutto/seme). Tutto ciò naturalmente ha un’implicazione sulla nostra alimentazione e sulla nostra salute e per questo ho ideato una ricetta che rispecchiasse le idee esposte nell’articolo.
La ripropongo qui:

Ingredienti per 3 persone:

Per gli involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza
(quelle più esterne)
150 g ceci cotti
150 g carote già pulite
150 g di cavolo verza (il cuore più interno)
3 rametti di timo fresco
olio EVO q.b., sale
Per la besciamella:
300 ml latte di soia
30 g farina integrale
30 g olio EVO
mezzo cucchiaino di curcuma
30 g mandorle pelate , sale

Fate bollire in acqua salata le foglie di verza per 5/10 minuti fin quando diventano tenere (eventualmente togliete la parte inferiore della costola che rimane più dura). Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare.
Dopo aver tagliato le carote a pezzetti, soffriggetele in padella con un po’ d’olio, aggiungete i ceci e il cuore di verza tagliata a listarelle e fate insaporire. Unite poi un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere fin quando tutto si sarà ammorbidito. Poi frullate a purea, aggiungete le foglioline di timo e aggiustate eventualmente di sale.
Oliate una teglia, prendete due foglie di verza sovrapposte, mettete al centro alcune cucchiaiate di purea di verdure e richiudete l’involtino disponendolo sulla teglia. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare in tutto tre involtini.
Preparate la besciamella scaldando leggermente l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolatela all’olio formando una pastella omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e aggiungete un po’ di sale e la curcuma. Distribuite la besciamella sugli involtini, spolverizzateli con le mandorle tritate grossolanamente e infornate a 200 g per circa un quarto d’ora. Servite caldo o tiepido come secondo ma anche come piatto unico, accompagnato da un’insalata di lattuga e ravanelli e un frutto.

Polpette di lenticchie in salsa di pomodoro

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Queste polpette le ho create per mio padre che da due anni non mangia più carne (giuro che non ho fatto nè detto nulla di particolare per convincerlo, gli ho solo cucinato tante cose buone!). Non è mai stato molto amante della carne, ad eccezione però delle polpette al sugo, che, tra l’altro cucinava molto bene (ancora adesso il sugo di pomodoro che fa lui secondo me è imbattibile!). Queste polpettine non hanno nulla da invidiare a quelle di carne, anzi, come sempre succede con le “riproduzioni vegane” dei piatti “crudeli”, sono molto più buone, più sane e più leggere! Morbide ma compatte, ottime affogate nel sugo ma buonissime anche senza. Gli ingredienti e il procedimento sono più o meno gli stessi dei burger di fagioli rossi, con qualche piccola variazione.

Ingredienti per 7/8 polpette:
250 g lenticchie cotte
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di senape
mezzo spicchio d’aglio
mezza cipollina piccola
30 g farina di mais fioretto
20 g farina di ceci
paprika dolce ed erbe secche miste (origano, timo, maggiorana, salvia rosmarino…)
farina di riso q.b. per impanare
Per la salsa di pomodoro:
500 g passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di cipolla
olio EVO
foglie di basilico fresco

Scolate bene le lenticchie e frullatele insieme al concentrato di pomodoro, la senape, l’aglio e la cipolla. Aggiungete la paprika e le erbe e date un’altra frullata. Versate il composto in una ciotola, aggiungete le farine e amalgamate bene. Assaggiate e regolate di sale, meglio se alle erbe. A questo punto l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile con le mani, formate delle sfere e schiacciatele leggermente a disco. Lasciatele riposare una mezz’oretta in frigo.
Nel frattempo preparate il sugo facendo dorare lo spicchio d’aglio e il pezzetto di cipolla interi in una padella con un po’ d’olio EVO. Versate la passata, coprite e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Assaggiate, aggiustate di sale e se vi sembra troppo aspro aggiungete un pizzico di zucchero. Quando vi sembra pronto aggiungete alcune foglie di basilico, spegnete il fuoco e coprite.
Riprendete le polpette dal frigo e infarinatele. Scaldate una padella con poco olio e rosolatele per almeno 5 minuti da ciascun lato (devono formare una leggera crosticina e compattarsi un po’). Poi prendetele con una palettina e adagiatele nella padella col sugo (dal quale avrete tolto lo spicchio d’aglio, il pezzo di cipolla e le foglie di basilico), scaldate il tutto per qualche minuto e servite con insalatina e/o patate.

I bastoncini del Capitan Nemo

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I famosi bastoncini di pesce hanno accompagnato l’infanzia di molti di noi. Questi, realizzati con tofu e alga nori, ne ricordano molto la forma e il sapore di mare, con la differenza che nessun pesce è stato ucciso per produrli (per questo li ho chiamati “del capitan Nemo”, che in latino vuol dire “nessuno” :-)). Tra l’altro, al posto del pesce pescato chissà dove e chissà quando, impanato con dubbi ingredienti, prefritto e congelato, questi sono ovviamente molto più sani e genuini e non sono neppure fritti! Insomma un piatto buono, leggero e appetitoso adatto a grandi e piccoli.

Ingredienti:
1 panetto di tofu da 200 g
3 fogli di alga nori
Per la marinatura:
1 cucchiaio di olio EVO
il succo di un limone
un pizzico di sale
Per l’impanatura:
60 g farina di ceci
120 g acqua
due pizzichi di sale
farina bianca q.b.
farina di mais q.b.
paprika dolce q.b.

Tagliate il tofu a bastoncini (a me ne sono venuti 11) e lasciatelo marinare per almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate i fogli di alga nori in 4 quadrati regolari e preparate gli ingredienti per l’impanatura: in un piatto la farina bianca, in un altro quella di mais addizionata a un po’ di paprika, in un altro ancora una pastella fatta amalgamando bene la farina di ceci e l’acqua con due pizzichi di di sale.
Trascorso il tempo di marinatura avvolgete ciascun bastoncino in un quadrato di alga ritagliando gli eccessi alle estremità. Se i fogli non si attaccano bagnateli con un po’ del liquido di marinatura (nella foto a sinistra i bastoncini avvolti prima di essere impanati). Lasciateli ancora riposare qualche minuto in modo che le alghe si ammorbidiscano e si attacchino bene al tofu e poi procedete con l’impanatura: passateli delicatamente prima nella farina, poi nella pastella di farina di ceci e infine nella farina di mais+paprika, facendo attenzione che l’alga non si stacchi.
Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Rigirateli per bagnarli bene con l’olio altrimenti non formeranno la crosticina e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Eventualmente girateli a metà cottura.
Servite caldi spruzzati di succo di limone e accompagnati da una fresca insalata alla quale potrete aggiungere i ritagli di nori avanzati.

Burger di fagioli rossi

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Gli hamburger vegetali, di solito a base di soia, si trovano ormai facilmente in quasi tutti i supermercati e, se non si ha tempo di cucinare, sono una soluzione pratica e veloce. Ma se volete fare in casa dei sani e buoni burger di legumi provate questi. Li ho provati sia da soli con contorno di insalata sia dentro il panino (per me sempre integrale o multicereali, come quello che vedete nella foto) e mi sono piaciuti perchè rimangono piuttosto morbidi ma consistenti allo stesso tempo. Aggiungete una buona maionese veg e un po’ di ketchup e il gioco è fatto!

Ingredienti per 5 burger:
240 g fagioli rossi Red Kidney cotti (sostituibili con borlotti)
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di senape
mezzo spicchio d’aglio
mezza cipollina piccola
30 g farina di mais fioretto
20 g farina di ceci
paprika dolce ed erbe secche miste (io ho usato origano, timo, maggiorana e rosmarino, ma vanno benissimo anche il mix per arrosti o le erbe di provenza)
una manciata di prezzemolo fresco
farina di grano per impanare

Frullate i fagioli ben scolati insieme al concentrato di pomodoro, la senape, l’aglio e la cipolla. Aggiungete la paprika e le erbe e date un’altra frullata. Versate il composto, che deve risultare cremoso ma non troppo, in una ciotola, aggiungete le farine e il prezzemolo tritato e amalgamate bene. Assaggiate e regolate di sale, meglio se alle erbe. A questo punto l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile con le mani (se così non fosse aggiungete altra farina o se è troppo duro e asciutto un po’ d’acqua di cottura dei fagioli). Se avete tempo lasciate riposare una mezz’oretta in frigo. Poi formate i burger con le mani e infarinateli leggermente. Scaldate una padella con poco olio e fateli cuocere almeno 5 minuti da ciascun lato (devono formare una leggera crosticina).

Veg-Kebab

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Il muscolo di grano è un’invenzione italiana che si pone come alternativa al più conosciuto seitan. Il gusto è simile ma la composizione è un po’ diversa in quanto oltre al glutine di frumento contiene anche farina di legumi e olio d’oliva, per cui da un punto di vista nutrizionale è più completo. Lo spezzatino si presta benissimo per realizzare una versione vegana e casalinga del famoso Kebab, “cibo da strada” della tradizione turca. Se non trovate il muscolo di grano va benissimo anche il seitan e per quanto riguarda il pane scegliete voi se usare il classico panino arabo o la piadina. Io ho preferito quest’ultima perchè la trovo più leggera, meglio ancora se integrale, di farro o di kamut. Importantissime le spezie, se non le avete tutte non è un problema, direi che le indispensabili sono cumino, coriandolo e paprika dolce, mentre per la piccantezza dosate a piacere il peperoncino 😉

Ingredienti per due persone:
200 g spezzatino di muscolo di grano o seitan
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di peperoncino piccante (o di più se piace più piccante)
1/2 cucchiaino di sale
1 spicchio d’aglio, olio EVO, 1 cipolla
2 piadine senza strutto, 1 pomodoro, 2 foglie di lattuga, salsa di yogurt (vedi sotto)

Tagliuzzate il muscolo di grano o il seitan a pezzettini piccoli e sottili, così assorbiranno meglio il condimento della marinatura. Metteteli in una ciotola e unite le spezie, due cucchiai d’olio, il sale e lo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finissimo. Coprite e lasciate marinare per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la salsa mescolando 100 g di yogurt di soia con un cucchiaio d’olio EVO, un cucchiaino d’aceto, un po’ di sale alle erbe, timo e origano a piacere.
Trascorsa almeno un’ora di marinatura tagliate la cipolla a pezzettoni e soffriggetela in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale fin quando diventa dorata. Aggiungete lo spezzatino con la sua marinatura e rosolatelo fin quando diventa croccantino e si forma una leggera crosticina. Poi scaldate le piadine e farcitele con il kebab, il pomodoro a fette, la lattuga spezzettata con le mani e la salsa di yogurt. Arrotolate e addentate con gusto 🙂

Seitan “stonnato”

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Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. In commercio si trova al naturale, alla piastra, affettato, affumicato o sottoforma di wurstel vegetali. E’ digeribile e non contiene grassi ma non va bene per celiaci e intolleranti. In generale non bisogna consumarlo spesso proprio per il fatto che il glutine a lungo andare potrebbe dare problemi di intolleranze anche a chi non ne soffre. Io lo consumo molto raramente. Trovate qui la ricetta per prepararlo in casa.
Si cucina in vari modi e spesso in modo simile alla carne. Per questa ricetta ho utilizzato quello alla piastra che è più saporito e non necessita di ulteriore cottura (si trova nei negozi e supermercati biologici tipo Natuasì). La somiglianza con il classico vitello tonnato è davvero notevole!

Ingredienti:
200 g di seitan alla piastra
200 g di ceci cotti
5 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 cucchiaino di senape
il succo di mezzo limone
qualche cappero e ciuffetti di prezzemolo per decorare

Tagliate il seitan a fettine molto sottili. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti finchè non otterrete una consistenza morbida e vellutata. Distribuite le fettine su un piatto da portata e spalmate sopra la salsa. Decorate con capperi e prezzemolo, riponete in frigo fino al momento di consumare.

Crespelle estive ripiene di bietole al pomodoro

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Ho già postato un po’ di tempo fa la ricetta delle crepes con farina di ceci, facili, buone e leggere. Questa è una versione estiva che ho offerto come secondo alla cenetta preparata ieri sera per il mio papi e il mio fidanzato. Il bello di queste crepes o crespelle è che vanno bene sia come primo, magari disposte su una teglia, coperte di besciamella e gratinate in forno, sia come secondo, farcite di verdure, legumi e/o tofu e condite con un filo d’olio o spennellate con qualche salsina…

Ingredienti per circa 6 crespelle grandi:
100 g farina di ceci
50 g farina integrale o semintegrale
300 ml acqua fredda
2 piatti di bietole erbette lessate
3 spicchi d’aglio
4 pomodori perini
olio EVO
una tazzina di concentrato di pomodoro
prezzemolo fresco

Preparate la pastella mescolando la farina di ceci con quella integrale e poi versando l’acqua e amalgamando bene con una frusta. Aggiungete un bel pizzico di sale e lasciate riposare almeno mezz’ora. Nel frattempo soffriggete l’aglio tritato in olio EVO, unite i pomodori spellati a pezzetti, lasciate restringere il sughetto e poi unite le bietole ben scolate e tagliuzzate. Fate insaporire e asciugare.
Poi preparate le crepes secondo il procedimento che ho descritto qui e farcitele con le bietole al pomodoro. Per il “topping” mescolate il concentrato di pomodoro (a mio parere il Mutti è il migliore) con un paio di cucchiai d’olio EVO saporito e un po’ d’acqua.  Versate sopra e cospargete di prezzemolo tritato. Servite tiepide.

Polpettine crudiste di carote al timo

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Ecco un’altra ricetta crudista molto semplice che mi sono inventata per non dover accendere i fornelli con questo caldo. Piatto fresco, nutriente e salutare dove la preziosa vitamina A delle carote si unisce ai grassi buoni di mandorle e noci e alla nota aromatica del timo.

Ingredienti:
150 g carote pesate già pulite
30 g noci sgusciate
30 g mandorle
2 cucchiai d’olio EVO
4 o 5 rametti di timo fresco (anche di più se piace)
sale

IMG_5018Frullate con il mixer le carote tagliate a pezzi, le noci, le mandorle, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto, lavorabile con le mani. Unite le foglioline di timo e formate con le mani delle piccole polpette. Io le ho gustate con un filo di ottimo olio EVO siciliano leggermente piccante ma se volete potete anche farne un patè da spalmare sui crostini di pane per uno sfizioso antipasto o aperitivo!

Sformato di miglio e lenticchie

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IMG_4940I legumi in abbinamento con cereali integrali costituiscono un piatto completo e molto bilanciato dal punto di vista nutrizionale. Se d’estate non vi va la solita zuppa provateli come polpette o sformati ad esempio con il miglio, il cereale che in particolare si presta di più a questo scopo. Questo sformato è perfetto come secondo ma va benissimo anche come piatto unico insieme a verdure cotte o crude, da gustare tiepido o a temperatura ambiente.

Ingredienti:
100 g miglio
200 ml brodo vegetale
400 g circa lenticchie rosse piccole cotte secondo questa ricetta
un cucchiaio pieno di farina di ceci
farina di mais fioretto q.b.
curcuma q. b. (fac.)
olio EVO

Preparate le lenticchie in anticipo, meglio se il giorno prima, secondo la mia ricetta della zuppa che trovate qui, ma facendo asciugare tutto il brodo di cottura in modo che vengano belle asciutte. Il giorno dopo preparate il miglio: sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, fatelo tostare un minuto in un pentolino con poco olio e poi aggiungete 200 ml di brodo vegetale caldo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quando vedete che l’acqua si è tutta assorbita mescolate, assaggiate per controllare la cottura e la sapidità e lasciate riposare a fuoco spento per pochi minuti. Quando il miglio si è intiepidito unitelo alle lenticchie cotte e alla farina di ceci, se volete aggiungete un po’ di curcuma a piacere e amalgamate bene il composto. Distribuitelo su una teglia ricoperta di carta forno leggermente unta d’olio. Livellate bene la superficie, spennellatela con un altro filo l’olio e spargete poca farina di mais per la gratinatura. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti.