Sorgo di primavera con fave e piselli freschi, finocchietto e salsa di asparagi

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Come ho accennato nel post precedente, grazie a FunnyVeg Academy, quest’anno ho avuto il piacere di tenere un cooking show al TuttoFood, importante fiera internazionale dedicata agli operatori del settore food and beverage che si svolge a Milano okogni 2 anni. Io ho preparato un primo e un secondo, mentre il bravissimo pastry chef Stefano Broccoli ha realizzato i dolci. Il tema era “le nuove tendenze della cucina vegetale”, moderatrice Sonia Giuliodori, direttrice della rivista Funny Vegan e anima instancabile dell’Academy, sponsor Risolì e Provamel.
Per il primo piatto mi sono ispirata alla primavera approfittando delle fave fresche e dei piselli freschi che adesso sono in piena stagione, ma anche degli asparagi che adoro e che in questo periodo sono economici (oltre che depurativi, ricchi di vitamine, minerali e acido folico). Il sorgo è un cereale senza glutine ancora poco utilizzato nei paesi occidentali per l’alimentazione umana. Infatti, sebbene sia il quinto per importanza nel mondo (dopo mais, riso, frumento e orzo), più della metà della produzione serve per i mangimi degli allevamenti oppure sfama le popolazioni dei paesi più poveri, grazie al fatto che cresce bene in terreni aridi e con poca acqua. Io trovo che sia un peccato usare cereali così buoni, nutrienti e salutari per i mangimi animali anziché usufruirne direttamente noi!
fave-e-piselliPS: dopo aver liberato le fave dai baccelli ho eliminato anche le pellicine sottili che le ricoprono. E’ un lavoro certosino ma ne vale la pena per avere una cottura molto più breve, un colore verde brillante e un sapore dolce (la pellicina è un po’amarognola). Non buttatele però e utilizzatele per insaporire brodi e vellutate.


Ingredienti per 3/4 personesorgo
200 g sorgo
150 g piselli freschi sgranati
100 g fave fresche pesate senza pellicina
1 cipollotto grande (meglio se di Tropea)
un paio di manciate di finocchietto
300 g asparagi
olio evo e sale qb
fiori di erba cipollina o altri fiori eduli a piacere

Mettete a bagno il sorgo per 2 ore circa e nel frattempo preparate la salsa di asparagi: eliminate la parte inferiore più dura e legnosa, quindi pelate i gambi con un pelapatate conservando gli scarti. Tagliate le punte e sbollentatele senza coperchio per 1 o 2 minuti in 700 ml d’acqua + un cucchiaino di sale. Prelevatele con una schiumarola e mettetele da parte per la decorazione finiale. Versate gli scarti della pelatura degli asparagi nella stessa acqua e fateli bollire per circa 10 minuti, poi eliminateli strizzandoli bene e sempre nello stessa acqua cuocete i gambi degli asparagi a rondelle e la parte verde del cipollotto a pezzetti. Bolliteli sempre senza coperchio per circa 15 minuti o fin quando saranno belli morbidi. Prelevate con una schiumarola e frullate tutto con un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una salsa liscia da aggiustare eventualmente di sale. Conservate l’acqua di cottura.
Portate a bollore in un pentolino 700 ml d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e versatevi le fave e i piselli. Lasciate sobbollire senza coperchio per 5/10 minuti o fin quando saranno morbidi ma non sfatti, quindi scolateli conservando l’acqua di cottura.
Trascorso il tempo di ammollo scolate e sciacquate il sorgo in un colino sotto l’acqua corrente e mettetelo a cuocere con 600 ml di brodo di cottura degli asparagi e dei legumi (anche mescolandoli fra di loro), a fuoco lento, con coperchio e senza mescolare. Dopo circa 15 minuti dovrebbe essere cotto e il brodo del tutto asciugato.
Affettate la parte bianca rimasta del cipollotto e stufatelo in una padella con un paio di cucchiai d’olio, quindi unite le fave e i piselli cotti (tenendone da parte alcuni per la decorazione) e il sorgo cotto mescolando per far insaporire. Spegnete il fuoco e aggiungete il finocchietto tritato grossolanamente a coltello. Impiattate e completate con la salsa, i legumi tenuti da parte, le punte di asparagi e fiori eduli a piacere.

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