Al workshop di Simone Salvini sulla panificazione e piccola pasticceria abbiamo visto come si avvia la pasta madre, come si mantiene e come si usa per la preparazione di un ottimo pane tutto naturale. Adesso vi aspetterete una bella ricetta di pane con pasta madre e invece… purtroppo no, non mi sento ancora pronta. Al workshop è stata distribuita, per chi la voleva, un po’ di pasta originale del Joia, (ristorante di alta cucina vegetariana dove Salvini ha lavorato diversi anni insieme allo chef stellato Pietro Leemann), avviata circa 25 anni fa, per cui una grossa responsabilità per chi la prendeva…. E sì, perché la pasta madre è come un essere vivente, se ce l’hai devi mantenerla in vita, curarla, rinfrescarla tutti i giorni e utilizzarla spesso. Dato che a casa mia consumiamo pochissimo pane, sarebbe stato uno spreco inutile per cui non l’ho presa. Se mi serve del buon pane fresco perché devo organizzare un aperitivo o un evento o semplicemente perché ho degli ospiti, piuttosto lo faccio al volo col lievito di birra ovvero Saccharomyces cerevisiae, questo è il suo vero nome. Il gusto è ugualmente buono (anzi, non ha quel retrogusto leggermente amarognolo che può dare la pasta madre), la lievitazione molto più veloce, l’uso e consumo molto più pratico. Certo, ad alcuni il lievito di birra può dar problemi di intolleranza o gonfiori ed è sconsigliato alle donne in caso di Candida, ma, c’è da dire che d’altro canto ha anche delle ottime proprietà nutrizionali, soprattutto vitamine del gruppo B (per maggiori info vedi qui). La ricetta della pasta madre comunque la conservo gelosamente, in futuro prima o poi mi deciderò…
Eccovi quindi, almeno per adesso, il mio pane, integrale, semplice e veloce. Volendo i semini si possono omettere ma sono sani, buoni e danno più gusto.

Ingredienti:
300 g farina integrale di grano tenero
200 g farina di grano duro (semola  di grano duro)
300 g acqua tiepida
8 g lievito di birra secco
1 cucchiaino raso di zucchero di canna
15 g sale
50 g semi misti (zucca, girasole, lino, sesamo…)

Sciogliete il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettate che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo mischiate le due farine e i semi in un scodella capiente, fate un buco al centro e disponete il sale vicino ai bordi del contenitore. Versate il lievito disciolto al centro del buco, in modo che non venga a contatto diretto col sale ai bordi, e iniziate ad impastare dapprima con una sola mano (io uso la destra per impastare e con la sinistra verso l’acqua a poco a poco). Lasciate il sale intoccato ai bordi il più possibile. Aggiungete l’acqua e continuate ad impastare energicamente per almeno una decina di minuti trasferendo l’impasto su un ripiano o tagliere, la pasta dovrà essere compatta e soda. Formate un panetto e fatelo lievitare coperto da un telo leggermente inumidito al riparo da eventuali correnti d’aria. Aspettate almeno un paio d’ore e comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo date un’altra impastata veloce, formate due pani e disponeteli sulla placca del forno rivestita di carta forno. Lasciateli lievitare ancora un’oretta, poi scaldate il forno a 190 gradi e infornateli per una trentina di minuti. Controllate la cottura perché ogni forno è diverso, la crosta deve diventare bella dorata. Quando è cotto lasciateli raffreddare almeno un’ora prima di tagliarli.