Si parla tanto di vini e corsi di sommelier ma pochi ancora conoscono e sanno apprezzare la qualità di un buon olio extra vergine d’oliva. Come per un buon vino DOC siamo disposti a spendere un po’ di più, dovremmo fare altrettanto per l’olio, anche perchè a mio parere una buona cucina tradizionale italiana non può assolutamente fare a meno di un olio d’oliva come si deve. A maggior ragione una sana alimentazione che elimina o riduce al minimo i grassi animali deve puntare su grassi vegetali di ottima qualità che hanno l’enorme vantaggio non solo di essere privi di colesterolo ma di arricchirci di preziosi polifenoli, vitamina E e Omega 3.
Per questi motivi ho partecipato con grande interesse ad una serata di degustazione con mini-corso sull’assaggio e riconoscimento dell’olio d’oliva organizzata presso l’Azienda Agricola Cassani.
Dopo una breve introduzione storica, geografica e tecnica l’esperto ci ha dato una scheda di valutazione dove all’assaggio dei vari oli, dovevamo indicare le impressioni e le qualità percepite. Abbiamo degustato ben sette tipi di oli, due stranieri e cinque italiani, tra cui un toscano e due siciliani, entrambi provenienti dai monti Iblei, zona collinosa in provincia di Ragusa.
Per assaggiare l’olio si usano appositi bicchierini: i professionisti li usano di vetro blu per non essere influenzati dal colore che, come ho imparato, non è indicativo di maggiore o minore qualità, ma è solo una caratteristica intrinseca del prodotto, noi abbiamo usato i più pratici di plastica.
Per prima cosa si scalda il bicchierino con le mani, una sotto e una sopra per coprirlo, in modo da non far evaporare gli aromi, poi si procede all’esame olfattivo e poi si assaggia un piccolo sorso cercando di distribuirlo dalla punta ai lati della lingua e della bocca aspirando un po’ d’aria. Quindi si gusta aspettando che vengano fuori a poco a poco tutte le sensazioni. La qualità di un olio è molto legata all’intensità, varietà, gradevolezza ed equilibrio di queste sensazioni.
Con l’esame olfattivo si scopre una grande varietà di profumi e sfumature che prima per me erano davvero impensabili! Ad esempio aromi che ricordano l’erba fresca, il carciofo, le foglie o il frutto del pomodoro, la noce, la mandorla, sono considerati positivi e ricercati e vengono raggruppati nel termine Fruttato. Per quanto riguarda i difetti possono essere di vari tipi e già all’olfatto si percepiscono, ad esempio un odore di fieno o erba secca indica un’ossidazione o irrancidimento mentre il  “Riscaldo”  è dovuto ad olive che hanno fermentato dopo la raccolta e prima della lavorazione. Se addirittura sulle olive si è sviluppata la muffa si percepisce il suo odore nell’olio! Trovate qui un piccolo vocabolario di tutti i possibili pregi e difetti con relative sensazioni.
L’esame gustativo dovrebbe confermare le sensazioni olfattive e in generale, se l’olio è buono, oltre al fruttato dovremmo percepire anche il Piccante e l’Amaro. Dipende poi dalle specifiche varietà l’equilibrio o il predominare dell’una o dell’altra caratteristica. Ad esempio l’olio toscano che abbiamo assaggiato aveva una spiccata nota di amaro che lo rendeva adatto a condire carni o legumi dal sapore deciso, mentre i due di provenienza siciliana avevano una predominanza del piccante ed erano più indicati per pesce, verdure e insalate.
Per quanto mi riguarda, essendo cresciuta in Sicilia, ricordo sempre con piacere il buon olio che produceva mio zio dagli uliveti di famiglia, che purtroppo adesso non ci sono più. Era verde intenso, fruttato e piccantino, simile ai due siciliani che abbiamo assaggiato, anche se certamente meno ricco di aromi e profumi quindi non così pregiato. Per il futuro credo che userò un prodotto più standard (ma comunque sempre e solo extravergine d’oliva italiano e di buona qualità) per le cotture, mentre per i condimenti a crudo acquisterò il Siculum DOP che mi ricorda il sapore della mia infanzia e adolescenza in Sicilia e che, tra l’altro, si sposa benissimo con la mia cucina vegetale.
PS: nella foto in alto il mio hummus di ceci condito con olio EVO biologico DOP e paprika dolce.