Fagottini ripieni di carote al timo su crema di piselli all’erba cipollina

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Da un po’ di tempo avevo in casa delle cialde di riso con cui avevo realizzato degli involtini in occasione di una puntata speciale della trasmissione online Socialveg. Per la verità le cialde sarebbero concepite per i tipici involtini primavera della cucina cinese ma, provando a cuocerli al forno anziché friggerli, IMG_6779non mi avevano soddisfatta completamente dal punto di vista della consistenza. Buoni ma non croccanti e friabili come dovrebbero essere… Allora ho pensato che cambiare la forma (oltre che il contenuto) poteva essere una buona idea per una resa migliore e più originale. In questo modo il ripieno del fagottino rimane piacevolmente morbido mentre la parte superiore è croccantissima! Visto che siamo in piena primavera e le mie piante aromatiche in vaso sono rigogliose, ho utilizzato l’erba cipollina e il timo fresco ma potete variare le erbe e gli aromi a piacere in base ai gusti e alla disponibilità. Volendo potete realizzare anche una versione speziata ad esempio con un ripieno al cumino e una salsa alla curcuma… insomma io vi dò l’idea, voi sbizzarritevi pure con la fantasia!
PS: le cialde di riso si trovano solitamente nel reparto etnico dei supermercati piuttosto grandi e ben forniti, altrimenti nei negozi di alimenti etnici.BIMG_6784

Ingredienti per 8 fagottini
8 cialde di riso
300 g carote pesate pulite
2 scalogni
300 g piselli freschi o surgelati
1 mazzetto di erba cipollina (sostituibile con prezzemolo o basilico)
1 mazzettino di timo fresco (sostituibile con origano, maggiorana, salvia…)
olio EVO, sale

– Portate a bollore un po’ d’acqua in un pentolino, salatela e tuffatevi i piselli facendoli bollire senza coperchio fin quando saranno morbidi. Nel frattempo tritate gli scalogni e stufateli in padella con un paio di cucchiai d’olio evo e un pizzico di sale. Quando saranno diventati lucidi unite le carote grattugiate, coprite e lasciate stufare senza aggiungere acqua per pochi minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano. A fine cottura aggiungete le foglioline di timo.
– Quando i piselli saranno cotti frullateli insieme ad un paio di cucchiai d’olio, l’erba cipollina e un po’ della loro acqua di cottura fino ad ottenere una salsa non troppo densa e molto omogenea (consiglio di usare il minipimer a immersione). Tenete in caldo.
– Reidratate le cialde di riso lasciandole per pochi minuti tra due canovacci da cucina puliti, bagnati e strizzati. Io di solito prendo un canovaccio bagnato e strizzato e lo poggio sul tavolo, posiziono sopra due cialde l’una accanto all’altra e ripiego il canovaccio sopra le cialde, poi ne posiziono un’altra da un lato e lo ripiego ancora. In questo modo, piegato in quattro, ogni canovaccio ne può contenere tre. E’ anche possibile bagnare le cialde molto brevemente in una ciotola con acqua ma bisogna stare attentissimi perché non devono essere troppo molli altrimenti si romperanno. Posizionate ogni cialda reidratata su un piatto, mettete al centro una cucchiaiata abbondante di ripieno di carote e chiudete a fagotto stringendo bene il “collo” con le dita eventualmente inumidite per evitare che in forno il fagottino di apra. Disponete i fagottini su una teglia ricoperta di carta forno e infornateli a 200 gradi per 5 minuti. Attenzione perché la parte superiore si colorisce quasi subito, deve colorirsi leggermente e diventare bella croccante ma non bruciata!
– Gustate i fagottini accompagnati dalla salsa ai piselli. Io li ho serviti come antipasto mettendo su ogni piatto un paio di cucchiaiate di salsa e sopra due fagottini a testa, decorando con foglioline di erbe aromatiche e fiori di erba cipollina 🙂

Crepes arrotolate con maionese di mandorle, carote ed erba cipollina

IMG_6160La ricetta delle crepes vegane è stata una delle prime che ho pubblicato sul blog (vedi questo post) e ha avuto un grande successo. Adesso l’ho voluta rivisitare rendendola senza glutine e aggiungendo la farina di mais che conferisce maggiore compattezza e gusto. Ne è venuta fuori una via di mezzo fra una crepe, una tortilla e una piadina sottile, perfetta per arrotolarla e gustarla fredda insieme a verdure di vario tipo e maionese.
Io stavolta ho optato per una maionese di mandorle e semi di girasole che ho trovato molto buona e, se vogliamo, più “sana” rispetto alla classica, in quanto senza aggiunta di olio (per la ricetta della veg-maionese classica invece vedi qui). Le carote ci stanno bene perché contrastano con la lieve acidità della maionese e danno colore e croccantezza. Se non avete o non trovate l’erba cipollina potete sostituirla con prezzemolo o timo in versione secca e fresca.
Potete preparare la maionese e queste crepes/tortillas/piadine alla sera, l’indomani mattina farcirle e portarle al lavoro per la pausa pranzo, oppure in gita o scampagnata all’aperto come pranzo al sacco, approfittando delle belle giornate di primavera ^_^

Ingredienti per 4 crepes:
60 g farina di ceci
40 g farina di riso
40 g farina di mais fioretto
2 cucchiaini colmi di erba cipollina secca
2 carote medie
sale alle erbe, olio EVO qb

Per la “maionese” di mandorle e semi di girasole:
80 g mandorle pelate ammollate in acqua per almeno 3 ore
40 g semi di girasole ammollati in acqua per almeno 3 ore
120 g acqua
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
1 cucchiaino di senape delicata
1 punta di cucchiaino di curcuma
scorza di limone grattugiata 

2 cucchiai pieni di erba cipollina fresca tritata

Preparate la pastella delle crepes mescolando le tre farine insieme con una frusta, poi aggiungete a poco a poco 250 g d’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno una mezz’ora.
Nel frattempo preparate la maionese: sciacquate e scolate molto bene le mandorle e i semi di girasole e tritateli con un mixer fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma granuloso. Trasferitelo in un bicchiere stretto (quello in dotazione col minipimer va benissimo) e lavoratelo col minipimer insieme all’acqua, il succo di limone, la senape, la curcuma, poca scorza grattugiata e un po’ di sale fin quando avrete un composto liscio e morbido. Regolate di sale e/o succo di limone secondo il vostro gusto. Lasciate riposare in frigorifero.
Prendete la pastella delle crepes e aggiungete un paio di prese di sale e l’erba cipollina secca. Cuocete le crepes in un padellino antiaderente (meglio usare quelli fatti a posta per le crepes) secondo il procedimento che trovate qui. Man mano che le cuocete adagiatele in un piatto piano e lasciatele raffreddare.
Con un pelapatate affilato ricavate dalle carote delle striscioline sottili, tipo “tagliatelle” crudiste per intenderci (in alternativa potete anche grattugiarle con una grattugia a fori grossi) e conditele con poco sale alle erbe e un filino d’olio. Massaggiatele con le mani per ammorbidirle, poi prendete una crepes, spalmatela con un generoso strato di maionese di mandorle, cospargetelo di erba cipollina fresca tritata e adagiate sopra un mucchietto di carote, distribuendole su tutta la superficie ma lasciando liberi i bordi. Arrotolate la crepes ben stretta, tagliatela a metà e servitela se volete insieme ad una quenelle di maionese avanzata e un insalatina di carote all’erba cipollina, oppure avvolgete con un tovagliolo da cucina e carta stagnola e portate in giro come pranzo al sacco.

Tartare di zucchine e piselli freschi all’erba cipollina

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Siamo ancora a fine maggio ma fa già caldo e la voglia di piatti freschi e crudi si fa sentire! Oltre ai classici “spaghetti” crudisti (io li faccio di zucchine, cetrioli e carote), perché non provare una bella tartare?
La tartare è un piatto crudo che di solito si fa con carne o pesce macinati o tritati finemente e lasciati marinare, ma nulla vieta che si possa fare anche con gli ortaggi, la frutta e la verdura. Questa è davvero semplicissima, i piselli freschi, che non sempre si trovano, si possono sostituire con fave fresche spellate o carote e si possono variare le erbe aromatiche a piacere. Se non avete i fiori di erba cipollina potete decorare con altri fiori eduli o pezzetti di pomodorini.

Ingredienti per 2 tartare:
2 zucchine medie
240 g pisellini freschi (sostituibili con fave fresche spellate)
un mazzetto di erba cipollina
una manciata di maggiorana 
un ciuffo di prezzemolo (fac.)
sale alle erbe, pepe, olio EVO

IMG_3266Con un pelapatate dentellato (vedi foto) ricavate degli spaghetti dalla parte esterna verde delle zucchine, conditeli con un pizzico di sale alle erbe e due cucchiaini d’olio e lasciateli macerare qualche minuto. Nel frattempo frullate grossolanamente i piselli e conditeli solo con un pizzico di sale e la maggiorana tritata. Tagliate a cubetti piccolissimi la parte bianca rimasta delle zucchine (potete anche grattugiarla con una grattugia a fori grossi) e conditela con due cucchiaini d’olio, un pizzico di sale alle erbe, una spruzzata di pepe macinato fresco, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati.
Assemblate tutto con un coppapasta, prima le zucchine, poi i piselli e infine gli “spaghetti” verdi, io avevo dei bei fiori di erba cipollina e li ho usati per guarnire, ma si possono altri fiori eduli (gelsomino, violette, tarassaco, fiori di altre erbe aromatiche) oppure qualche pezzetto di pomodorino. Servite subito perché le zucchine tendono a perdere acqua!

Sorgo di primavera con fave e piselli freschi, finocchietto e salsa di asparagi

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Come ho accennato nel post precedente, grazie a FunnyVeg Academy, quest’anno ho avuto il piacere di tenere un cooking show al TuttoFood, importante fiera internazionale dedicata agli operatori del settore food and beverage che si svolge a Milano okogni 2 anni. Io ho preparato un primo e un secondo, mentre il bravissimo pastry chef Stefano Broccoli ha realizzato i dolci. Il tema era “le nuove tendenze della cucina vegetale”, moderatrice Sonia Giuliodori, direttrice della rivista Funny Vegan e anima instancabile dell’Academy, sponsor Risolì e Provamel.
Per il primo piatto mi sono ispirata alla primavera approfittando delle fave fresche e dei piselli freschi che adesso sono in piena stagione, ma anche degli asparagi che adoro e che in questo periodo sono economici (oltre che depurativi, ricchi di vitamine, minerali e acido folico). Il sorgo è un cereale senza glutine ancora poco utilizzato nei paesi occidentali per l’alimentazione umana. Infatti, sebbene sia il quinto per importanza nel mondo (dopo mais, riso, frumento e orzo), più della metà della produzione serve per i mangimi degli allevamenti oppure sfama le popolazioni dei paesi più poveri, grazie al fatto che cresce bene in terreni aridi e con poca acqua. Io trovo che sia un peccato usare cereali così buoni, nutrienti e salutari per i mangimi animali anziché usufruirne direttamente noi!
fave-e-piselliPS: dopo aver liberato le fave dai baccelli ho eliminato anche le pellicine sottili che le ricoprono. E’ un lavoro certosino ma ne vale la pena per avere una cottura molto più breve, un colore verde brillante e un sapore dolce (la pellicina è un po’amarognola). Non buttatele però e utilizzatele per insaporire brodi e vellutate.


Ingredienti per 3/4 personesorgo
200 g sorgo
150 g piselli freschi sgranati
100 g fave fresche pesate senza pellicina
1 cipollotto grande (meglio se di Tropea)
un paio di manciate di finocchietto
300 g asparagi
olio evo e sale qb
fiori di erba cipollina o altri fiori eduli a piacere

Mettete a bagno il sorgo per 2 ore circa e nel frattempo preparate la salsa di asparagi: eliminate la parte inferiore più dura e legnosa, quindi pelate i gambi con un pelapatate conservando gli scarti. Tagliate le punte e sbollentatele senza coperchio per 1 o 2 minuti in 700 ml d’acqua + un cucchiaino di sale. Prelevatele con una schiumarola e mettetele da parte per la decorazione finiale. Versate gli scarti della pelatura degli asparagi nella stessa acqua e fateli bollire per circa 10 minuti, poi eliminateli strizzandoli bene e sempre nello stessa acqua cuocete i gambi degli asparagi a rondelle e la parte verde del cipollotto a pezzetti. Bolliteli sempre senza coperchio per circa 15 minuti o fin quando saranno belli morbidi. Prelevate con una schiumarola e frullate tutto con un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una salsa liscia da aggiustare eventualmente di sale. Conservate l’acqua di cottura.
Portate a bollore in un pentolino 700 ml d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e versatevi le fave e i piselli. Lasciate sobbollire senza coperchio per 5/10 minuti o fin quando saranno morbidi ma non sfatti, quindi scolateli conservando l’acqua di cottura.
Trascorso il tempo di ammollo scolate e sciacquate il sorgo in un colino sotto l’acqua corrente e mettetelo a cuocere con 600 ml di brodo di cottura degli asparagi e dei legumi (anche mescolandoli fra di loro), a fuoco lento, con coperchio e senza mescolare. Dopo circa 15 minuti dovrebbe essere cotto e il brodo del tutto asciugato.
Affettate la parte bianca rimasta del cipollotto e stufatelo in una padella con un paio di cucchiai d’olio, quindi unite le fave e i piselli cotti (tenendone da parte alcuni per la decorazione) e il sorgo cotto mescolando per far insaporire. Spegnete il fuoco e aggiungete il finocchietto tritato grossolanamente a coltello. Impiattate e completate con la salsa, i legumi tenuti da parte, le punte di asparagi e fiori eduli a piacere.

Gazpacho

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Insieme alla paella il gazpacho è uno dei piatti tipici spagnoli più famosi, una zuppa fredda di ortaggi crudi, molto rinfrescante e ricca di vitamine, perfetta per la stagione calda. Non è la prima volta che lo faccio anzi, ne avevo già pubblicato qui una versione ispirata ad una ricetta di Simone Salvini, a base di solo pomodoro, molto semplice. Questo invece è più simile al gazpacho tradizionale, ma senza la mollica di pane raffermo, come prevederebbe la ricetta originale, in modo da renderlo più leggero, senza glutine e crudista! Visto che siamo a fine estate ma ancora abbondano pomodori, cetrioli e peperoni e fa relativamente caldo, ho pensato di dare un ultimo saluto alla bella stagione con questo piatto colorato.

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti o 4 medie
400 g pomodori maturi misti tra san marzano e ciliegini
100 g peperone rosso
1 cetriolo medio
50 g cipolla rossa pesata già pulita
1 pezzetto di peperone giallo
2 cucchiai olio EVO
1 cucchiaio aceto di mele
erba cipollina fresca e qualche pomodorino per decorare

Tagliate a pezzi i pomodori, il peperone rosso, la cipolla e 100 g di cetriolo pesato pulito e senza buccia, quindi frullate tutto con un mixer, il più finemente possibile. Filtrate con un colino, schiacciando bene col dorso di un cucchiaio lo scarto che resta sul colino. In questo modo otterrete una passata liscia e spumosa, più piacevole al palato e più digeribile. Conditela con un po’ di sale, l’olio e l’aceto e distribuitela in piatti fondi (ma anche bicchierini se servirete il gazpacho come antipasto o aperitivo). Sbucciate il cetriolo rimasto e tagliatelo a rondelle e poi ogni rondella in 4, tagliate il peperone giallo a striscioline (io le ho tagliate in orizzontale in modo che ricordino la forma di un fiore). Decorate con i triangolini di cetriolo, le striscioline di peperone giallo, l’erba cipollina e i pomodorini. Arricchite se volete con un filo d’olio EVO e una spruzzata di pepe nero.

“Raw-violi” di zucchina con “raw-cotta” di anacardi alle erbe e sugo di pomodoro

IMG_6271Quest’inverno ho provato a fare i classici ravioli (in Sicilia si usano ripieni di ricotta e conditi con semplice sugo al pomodoro) ma non mi hanno entusiasmato al punto da pubblicarne la ricetta sul blog. Mi ero proposta di rifarli ma poi l’inverno è passato, e pure la primavera :-/ e tra un impegno e l’altro mi sono ritrovata quasi in piena estate! Con il caldo non mi va tantissimo di accendere fornelli e nella mia alimentazione la percentuale di crudo aumenta di brutto… Così ho IMG_6269pensato di creare la versione raw dei ravioli, ovvero i raw-violi!
Ci sono diverse ricette simili sul web ma come sempre dopo averne guardate 2 o 3 ho fatto di testa mia. Il segreto per la riuscita di questo piatto sono a mio avviso le erbe aromatiche fresche, mi piace moltissimo usarle in cucina (e per questo ringrazio soprattutto il grande chef Simone Salvini che mi ha insegnato ad usarle) e le coltivo in vaso, attualmente ho: timo, maggiorana, erba cipollina, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo limone, origano e menta ^_^ . Potete naturalmente variarle a piacere in base ai gusti.

Ingredienti per 2 persone
1 grossa zucchina rotonda
1 pizzico di sale e poco succo di limone per la marinatura
Per la “raw-cotta”:
50 g anacardi ammollati per almeno 6 ore
30 g mandorle pelate e ammollate per almeno 6 ore
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino colmo di lievito alimentare in scaglie
1 piccolo mazzetto di erba cipollina
3 rametti di maggiorana
3 rametti di timo
Per il sugo al pomodoro:
25/30 g pomodori secchi sott’olio
100 g pomodori piccadilly o pachino
2 o 3 foglie di basilico

Per prima cosa eliminate le due estremità della zucchina e con un coltello affilato oppure con una mandolina ricavatene 8 fettine rotonde piuttosto sottili. Non devono essere spesse ma neppure troppo sottili altrimenti c’è il rischio che si rompano. Mettetele in un piatto a marinare con un pizzichino di sale e poco succo di limone.
Preparate la raw-cotta: Scolate gli anacardi e le mandorle dall’acqua di ammollo e sciacquateli bene in un colino. Scolateli e frullateli con un mixer prima brevemente da soli e poi insieme al succo di limone, un pizzico di sale e 4 o 5 cucchiai d’acqua fino ad ottenere una crema tipo “ricotta”. Unite il lievito alimentare e le erbe tritate e tenete da parte.
Preparate il sugo: Sciacquate bene i pomodori per eliminare tutto l’olio e il sale in eccesso (se sono molto salati lasciateli in ammollo per una decina di minuti). Tagliateli a pezzetti e frullateli sempre col mixer insieme ai pomodori freschi e al basilico.
Assemblate i raw-violi: Prendete le fette di zucchina marinata (che nel frattempo saranno diventate morbide) e farcitele ciascuna con un cucchiaino di “raw-cotta” alle erbe, ripiegandole delicatamente a metà a forma di mezzaluna. Disponetele su un piatto e distribuite sopra il sugo al pomodoro, decorate con erbe aromatiche a piacere e servite subito.

Orecchiette fatte in casa aglio, olio e pomodori secchi

IMG_6210Tipiche della cucina popolare pugliese, le orecchiette sono un formato di pasta che mi è sempre piaciuto particolarmente. Farle in casa, come le donne meridionali di una volta, è semplicissimo, ci vuole solo un pochino di pazienza e di tempo. Tra i condimenti oltre alle classiche cime di rapa si può optare per un semplice sugo al pomodoro fresco e, perché no, aglio e olio! Io ho scelto quest’ultimo aggiungendo però pomodori secchi a pezzetti e un trito di erbe aromatiche.

Ingredienti per 2 persone: IMG_6208
160 farina (o semola) di grano duro (meglio se Senatore Cappelli)
40 g farina integrale
110/120 g circa di acqua tiepida
Per il condimento:
1 manciata di pomodori secchi sott’olio
1 spicchio d’aglio
mezza bustina di zafferano

erbe aromatiche fresche a piacere (basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana…)
2 cucchiai lievito alimentare in scaglie

IMG_6204Miscelate le due farine insieme in una ciotola e poi versate l’acqua a poco a poco impastando con le mani fino ad ottenere una pasta morbida che farete riposare per una mezz’oretta ricoperta da pellicola (per evitare che si asciughi e formi una crosticina all’esterno). Poi prendete l’impasto, staccatene dei pezzi e su un tagliere o ripiano di legno ricavate dei bastoncini piuttosto sottili (della dimensione di una matita circa). Con un coltello tagliate dei pezzetti, come per gli gnocchi ma più piccoli. Poi col dito schiacciateli contro il ripiano in modo da ottenere la forma di orecchiette (vedi immagine sopra). Fatele asciugare per qualche ora sul ripiano.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, dopo circa 5 minuti dovrebbero essere pronte. Per il condimento: tagliate a pezzettini piccoli i pomodori secchi ben sgocciolati e soffriggeteli in padella pochi minuti insieme allo spicchio d’aglio, un po’ d’olio e lo zafferano. Versate nella padella le orecchiette cotte e ben scolate e fatele insaporire qualche minuto, poi unite le erbe aromatiche tritate e il lievito alimentare, mescolate e servite subito.

Piadina integrale homemade con salsa tartara, fagiolini, pomodorini, mais ecc.

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Domattina presto parto per Bologna per seguire il SANA, Salone Internazionale del biologico e del naturale. C’ero stata anche l’hanno scorso (vedi questo post in proposito) e avevo trovato tutto molto interessante, soprattutto il VEGANFEST, grande padiglione all’interno della fiera, tutto dedicato al mondo vegan. Quest’anno però è diverso Testata6Bloggerperché sarò una delle blogger ufficiali della manifestazione e seguirò i vari eventi, conferenze, showcooking, presentazioni ecc. in tempo reale, commentandoli con post e foto sulla mia pagina Facebook. Ovviamente sul blog farò poi un bel reportage completo (magari anche due) sulla fiera e su ciò che mi ha colpito o che mi è piaciuto di più. Sono molto contenta di essere stata scelta, sarà certo una bella maratona, ma non vedo l’ora!
Ora vi lascio una ricettina semplice ma, come al solito, molto golosa (giusto perché stasera mi sentivo in vena di piadina romagnola, ovviamente autoprodotta e opportunamente rivisitata 🙂 ) e ci vediamo al SANA! Se non ci sarete seguitemi sulla pagina Facebook e sul blog!

Ingredienti per 4 piadine:
250 g farina integrale bio (anche di farro)
130 ml circa d’acqua tiepidaIMG_5656
1 punta di cucchiaino di bicarbonato oppure di cremor tartaro (o tutti e due)
7 g sale fino

Ingredienti per la salsa tartara:
una dose di maionese veg fatta secondo questa ricetta)
4 cetriolini sott’aceto (o in agrodolce)
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
4 olive verdi denocciolate
un mazzetto d’erba cipollina
una manciata di prezzemolo fresco

Per le piadine:
Mescolate la farina col bicarbonato e/o il cremor tartaro e con il sale, poi unite a filo l’acqua impastando con le mani fino a formare un impasto bello morbido che farete riposare in una ciotola per mezz’ora ricoperto con un panno umido o da pellicola trasparente (per evitare che si IMG_5649secchi a contatto con l’aria). Trascorso la mezz’ora di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in 4 palline da circa 100 g ciascuna, stendetele con un mattarello piuttosto sottili cercando di dare loro una forma più regolare possibile. Scaldate bene una padella a fuoco vivace e cuocete le piadine da entrambi i lati per pochi minuti bucherellandole con una forchetta facendo attenzione che non si brucino.
Per la salsa tartara:
Preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui lasciando la maionese nel boccale del minipimer o del frullatore. Poi unite i cetriolini e le olive a pezzetti e i capperi sciacquati e ben strizzati e date un’altra frullata. Ponete la salsa in un contenitore e unite l’erba cipollina e il prezzemolo tritati molto fini. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.
Farcite le piadine con abbondante salsa, foglie di lattuga, pomodorini, fagiolini cotti al vapore, olive a rondelle e chicchi di mais, ma potete variare le verdure a piacere.
PS: potete scegliere se farcire e chiudere le piade alla maniera classica oppure presentarle aperte su un piatto da mangiare con coltello e forchetta.

Dadolata saporita di tofu con fagioli azuki, prezzemolo e sesamo

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In genere, chi assaggia per la prima volta il tofu di solito lo trova orribile o per lo meno completamente insapore… In effetti il famoso “formaggio” di soia ha proprio la caratteristica di avere un gusto molto neutro, anche se spesso la marca fa la differenza, alcuni sono delicati e gradevoli, altri invece sanno proprio di cartone! Ma trasformare in pregio quello che a prima vista sembra un difetto è molto più facile di ciò che sembra, basta marinarlo o comunque insaporirlo a dovere con erbe, spezie e una buona salsa di soia (vedi ad esempio queste ricette) e diventerà buonissimo!
Anche i fagioli azuki, nonostante la loro facile digeribilità e ottime proprietà nutritive, sono, almeno secondo me, piuttosto insignificanti rispetto ad altri tipi di legumi molto più gustosi, ma, anche in questo caso, basta saperli insaporire nel modo giusto…
In questa ricetta di ispirazione macrobiotica ho voluto unire due ingredienti per così dire con “poca personalità” e, nonostante il mio scetticismo, ne è venuto fuori un piatto davvero saporito oltre che proteico e nutriente.

Ingredienti per 2/3 persone:
160 g tofu al naturale
160 g fagioli azuki cotti e ben scolati
2 cucchiai colmi di sesamo
2 scalogni
4 cucchiai olio EVO
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita e senza glutine)
1 manciata di prezzemolo fresco
1 mazzetto di erba cipollina (opzionale)

Tagliate il tofu a dadini piccoli e mettetelo a marinare per almeno un’ora in una ciotola con il tamari e 2 cucchiai d’olio. Nel frattempo fate tostare i semi di sesamo per pochi minuti in un padellino rigirandoli spesso (sono pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccano più al cucchiaio). Una volta raffreddati potete pestarli leggermente in un mortaio, operazione che ne esalterà maggiormente il gusto.
Trascorso il tempo di marinatura del tofu tagliate a fettine sottili gli scalogni e fateli rosolare in una padella capiente con gli altri 2 cucchiai d’olio, un paio di cucchiai d’acqua e un pizzichino di sale fin quando diventano trasparenti, poi unite la dadolata di tofu con la sua marinatura e fate insaporire qualche minuto, poi gli azuki, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina e per ultimo il sesamo. Servite decorando con foglie di prezzemolo.

Pomodori ripieni di “veg-formaggio” di anacardi alle erbe

IMG_5391Nella cucina vegana e crudista gli anacardi, ovviamente al naturale, cioè non tostati e non salati, fanno spesso da base per gustosi “non-formaggi” e creme dolci. In questo caso ho voluto arricchire il “formaggino” morbido di anacardi con la polpa dei pomodori e le erbe aromatiche e poi l’ho utilizzato per farcire i pomodori stessi. Preferite i pomodori piccadilly o pizzutelli perché oltre ad essere di solito sempre piuttosto dolci sono anche della dimensione giusta per un finger food, sono cioè piuttosto piccoli ma non troppo come ad esempio i ciliegini. Il risultato è un ottimo antipasto o aperitivo, fresco e nutriente, perfetto per le sere d’estate!

Ingredienti per due persone:
80 g di anacardi al naturale
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai d’acqua
4 pomodori maturi piccadilly o pizzutelli
un piccolo mazzetto di erba cipollina
4 foglie di basilico
sale q.b., 
foglie di maggiorana o di basilico per decorare

Ammollate gli anacardi in acqua per almeno 8 ore. Tagliate i pomodori a metà per il lungo, con un cucchiaino svuotateli della polpa e dei semi tenendoli da parte e salateli leggermente. Scolate dall’acqua di ammollo gli anacardi, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e frullateli insieme alla polpa dei pomodori, il succo di limone e un pizzico di sale. Alla fine aggiungete un paio di cucchiai d’acqua, quanto basta a rendere la consistenza bella cremosa e liscia come un formaggio spalmabile. Unite le erbe tritate finemente e farcite i pomodori precedentemente svuotati. Servite decorando con foglie di basilico o di maggiorana. Naturalmente potete variare le erbe aromatiche a piacere.

Salsa di yogurt alle erbe

Basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana, origano, melissa, menta, salvia, rosmarino, alloro… le erbe aromatiche arricchiscono i piatti e danno quel tocco in più che spesso fa la differenza. Nella Mia Cucina Vegetale le uso molto spesso, d’inverno per lo più secche mentre con la bella stagione le coltivo nei vasi in terrazzo, in modo da averle a disposizione sempre fresche. A parte basilico e prezzemolo, ampiamente conosciute e usate nella cucina italiana, le altre rischiano di restare un po’ nell’ombra, ed è un vero peccato. In questa ricettina, facile e veloce, le ho usate per una salsa leggera e saporita, perfetta per condire le insalate, ma anche per farcire piadine e panini.

Ingredienti:
250 g di yogurt bianco di soia al naturale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di aceto di mele
il succo di mezzo limone
un mazzetto di erba cipollina
alcuni rametti di timo e di maggiorana
un pizzico di sale

Facilissimo: Sfogliare i rametti di timo e quelli di maggiorana e tritarne le foglie. Tagliare finemente l’erba cipollina e mescolare con tutti gli altri ingredienti. Lasciare preferibilmente riposare in frigo qualche ora.

Cannelloni al ragù di okara e besciamella di soia


Con il latte di soia autoprodotto ho voluto subito fare la besciamella mentre con l’okara (la parte secca che rimane sul telo dopo la filtratura e spremitura) l’ho utilizzata per un simil-ragù. Ragù+besciamella: cannelloni!

Ingredienti:
14 cannelloni secchi di semola di grano duro
Per il ragù
150 g di okara di soia
1 cipolla
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 lattina di polpa di pomodoro
un rametto di timo fresco
qualche foglia di basilico
un pizzico di origano
Per la besciamella:
750 ml di latte di soia autoprodotto
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale
un mazzetto di erba cipollina
dado vegetale

Preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, aggiungete l’okarae fate insaporire un minuto. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere e asciugare. Non appena il sugo si è ristretto potete scegliere se lasciarlo così o frullarlo brevemente e grossolanamente con un minipimer, come ho fatto io dovendo riempire i cannelloni (se lo usate per condire la pasta o le lasagne potete evitare di frullarlo). Aggiustate di sale e aromatizzare con timo, basilico e origano.
Quando il ragù si sarà raffreddato si possono riempire i cannelloni aiutandosi con un cucchiaino o con una sac-à-poche.
Per la besciamella fate scaldare l’olio in una pentola insieme all’erba cipollina tritata, fuori dal fuoco aggiungete la farina per formare una pastella. Rimettere sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando sempre per sciogliere gli eventuali grumi. Portate a bollore e spegnete il fuoco, aggiustate di sale ed eventualmente insaporite con un pochino di dado vegetale (il mio è al 100% naturale acquistato qui).
Procedete all’assemblaggio: versate un po’ di besciamella in una teglia fino a coprire il fondo, disponete i cannelloni e ricoprite nuovamente di besciamella. Spolverate di pan grattato e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora. Lasciate riposare un po’ prima di servire.

Crocchette di patate al forno


Croccanti fuori e morbide dentro, di solito si friggono ma sono buonissime anche al forno, e non c’è alcun bisogno di uova nell’impasto. Inoltre si possono aromatizzare a piacere con spezie ed erbe aromatiche fresche o secche.

Ingredienti per 15/20 crocchette:
600 g di patate
40 g circa di farina di ceci
erba cipollina e/o prezzemolo fresco
pangrattato
sale alle erbe

olio EVO

Bollite le patate in acqua con tutta la buccia, scolatele, sbucciatele e lasciatele raffreddare completamente.  Passatele con lo schiacciapatate, aggiungete un po’ di sale alle erbe in base ai gusti e abbondante erba cipollina o prezzemolo fresco tritati (ma anche tutti e due!). Impastate bene e formate con le mani delle piccole crocchette. Fate una pastella semiliquida con la farina di ceci e circa 80 ml d’acqua, bagnatevi le crocchette e passatele poi nel pangrattato.
Versate un po’ d’olio in una teglia ricoperta di carta forno, fatevi rotolare le crocchette in modo che l’impanatura si impregni uniformemente di olio (non troppo ma un po’ ci vuole altrimenti non si forma la crosticina croccante). Infornate a 200 C° fino a doratura.

Sushi vegetale

img_6276 Da diversi anni è scoppiata la moda del sushi. A Milano ultimamente ci sono più ristoranti di sushi (la maggior parte gestiti da cinesi) che pizzerie…
Vorrei subito sfatare due miti: 1. il sushi è solo con il pesce, 2. è difficilissimo da fare in casa. Vi mostrerò che invece in casa si può preparare con facilità un buonissimo e bellissimo sushi completamente vegetale, nella doppia versione “Maki”, con il riso all’interno e l’alga nori all’esterno e “California roll”, con il riso all’esterno e l’alga all’interno.

Ingredienti per 24 pezzi:
250 g riso per sushi oppure riso integrale di tipo Balilla 
3 fogli di algha nori
40 ml acidulato di umeboshi (reperibile presso negozi bio o di alimentazione macrobiotica)
1 cucchiaio di sciroppo di riso

1 carota, 1 cetriolo, 1 gambo di sedano, 1 falda di peperone rosso 
steli di erba cipollina
semi di sesamo tostato q.b.
maionese veg
salsa di soia per servire

Se usate il riso bianco per sushi lavatelo bene sotto l’acqua corrente fin quanto questa risulta limpida (serve per eliminare l’amido in eccesso, il riso per sushi ne è ricchissimo). Mettetelo a cuocere senza sale secondo le istruzioni che trovate sulla confezione.
Se invece usate il riso integrale Balilla (che consiglio vivamente e trovo più saporito oltre che più salutare) basta sciacquarlo molto brevemente sotto l’acqua e lessarlo in abbondante acqua non salata per 35/40 minuti, scolandolo quando è cotto.
Sciogliete lo sciroppo di riso nell’acidulato di umeboshi e condite il riso ancora caldo, poi fatelo raffreddare completamente.
Raschiate la carota e cuocetela intera al vapore quel tanto che basta per ammorbidirla un po’. Fatela raffreddare e tagliatela per lungo a listarelle piuttosto sottili. Tagliate allo stesso modo le altre verdure che invece lascerete crude. Per arrotolare procuratevi il tappetino di bambu.

m pronti per il sushi 3Per i Maki:
Sul tappetino con le cuciture in verticale disponete un foglio di alga nori con le strisce in orizzontale e con la parte lucida sotto e ruvida sopra. Riempite con uno strato di riso 4 strisce e lasciatene libere 3 (se il riso si appiccica troppo alle mani bagnatele spesso in acqua). Fate attenzione che lo strato abbia uno spessore uniforme e che copra le prime 4 strisce dell’alga fino alle estremità. Dopo aver cosparso il riso con un bel po’ di sesamo, mettete al centro una striscia orizzontale di maionese, poi qualche stelo di erba cipollina, i bastoncini foto 5di verdure e arrotolate delicatamente il tappetino fino a formare un salsicciotto (tagliate con una forbice l’eccesso di alga e inumidite leggermente l’estremità per farla aderire), stringetelo bene e poi togliete il tappetino. Con un coltellino affilato bagnato e non seghettato tagliate il rotolo a metà e poi ancora a metà fino a formare 8 pezzi.

 

 

 

Per i California:
Disponete il foglio di alga direttamente su un tagliere (senza tappetino) e procedete come sopra riempiendo le prime 4 strisce con lo strato di riso. Cospargete di sesamo tostato e poi adagiate sopra un pezzo di pellicola trasparente. Sopra la pellicola adagiate il tappetino con le cuciture in verticale. Ora, delicatamente, mettete una mano sotto l’alga (asciutta altrimenti si appiccica!), l’altra mano sul tappetino e capovolgete il tutto. Adagiate al centro del foglio d’alga una striscia orizzontale di maionese, poi l’erba cipollina e le verdure. Arrotolate il tappetino, tagliate l’eccesso di alga e pellicola, stringete bene e tagliate il rotolo in 8 pezzi come per i Maki. Staccate la pellicola dai rotolini solo alla fine.

IMG_5505Se vi avanza del riso e con le striscioline di alga nori che restano provate a fare dei nigiri sushi ovvero delle polpettine di riso un po’ allungate (fate attenzione a compattarle bene altrimenti si disfano) e passate in un po’ di sesamo, sopra le quali adagerete un paio di bastoncini di verdure della stessa lunghezza delle polpettine, il tutto legato da un pezzo di striscia di alga (inumiditela alle estremità per farla aderire)

Io ho servito il sushi con una salsina composta da salsa di soia, vino, acqua e olio d’oliva in parti uguali che vi consiglio di provare perchè è veramente squisita, ma va benissimo anche la semplice salsa di soia e/o il wasabi piccante.

Ricette con Maionese Vegetale Cuore

prodotti-okTutti conosciamo l’Olio Cuore, presente e ben affermato nel mercato Italiano da ormai tanti anni (famosa la storica pubblicità con l’attore Nino Castelnuovo che saltava la staccionata 😀 ). La MAIONESE VEGETALE CUORE è invece una novità assoluta. Realizzata con ingredienti totalmente vegetali, è composta dal 55% di olio Cuore, senza soia nè glutine, ricca di acido linoleico, vitamina E e B6. Il sapore e la consistenza sono straordinariamente simili alla maionese tradizionale con le uova!evento
All’evento di presentazione del nuovo prodotto alla stampa ho avuto il piacere di partecipare come food blogger ufficiale insieme a Vegachef e Robysushi. Presenti diversi giornalisti, i principali rappresentanti dell’azienda e Linus, sì, proprio lui, il DJ 😀 Si è parlato di salute, benessere, importanza del movimento e dello sport, di acido linoleico che aiuta a tenere basso il colesterolo, con risultati di sondaggi e ricerche scientifiche molto interessanti…
Nel frattempo io cucinavo in diretta le mie 4 RICETTE che ho poi presentato e fatto degustare ai partecipanti con i commenti nutrizionali di Mara alias Vegachef, amica e collega in Funny Veg Academy 🙂 Eccole per voi:

barchette

Barchette di indivia belga con patè di ceci e capperi (hummus rinforzato)
Frullate insieme 500 g di ceci cotti e ben scolati, 6 cucchiai di maionese Cuore, 4 cucchiai di tahin (crema di sesamo), 2 cucchiai di senape delicata, 2 cucchiai di capperi sotto sale sciacquati e dissalati, il succo di un limone. Mettette la crema ottenuta, che dovrà essere bella liscia e morbida (aggiungete eventualmente un goccio d’acqua), in una sac à poche e farcite delle foglie di indivia belga come fossero barchette. Io ho decorato con capperini sott’aceto e fiori di erba cipollina.

pancakes

Pancake salate con maionese Cuore e pomodorini al timo 
Mescolate in una ciotola 100 g di farina di riso, 70 g di farina di ceci, 30 g di farina di grano saraceno e una punta di cucchiaino di bicarbonato. Versate a poco a poco 260 g di latte d’avena al naturale e 1 cucchiaio di olio Cuore mescolando con una frusta. Lasciate riposare la pastella per una mezz’ora, poi aggiungete una presa di sale e versate il composto a cucchiaiate in una padella antiaderente ben calda: si rapprenderanno quasi subito, quindi rigiratele con una paletta e fatele cuocere anche dall’altro lato facendo attenzione a non bruciarle. Spalmate con un velo di maionese Cuore ogni pancake e disponete sopra dei pomodorini tagliati a rondelle e conditi con una spruzzata di sale Cuore e delle foglioline di timo fresco. Impilate le pancake formando 2 o 3 strati e finite con sopra un ciuffo di maionese e una fettina di pomodoro.

risoRiso rosso con piselli freschi, finocchietto e salsa Cuore di asparagi (per 5 persone)
Preparate la salsa sbollentando le punte di 5 asparagi in poca acqua salata. Tenetele da parte, quindi tagliate i gambi a rondelle e cuoceteli nella stessa acqua fin quando saranno morbidi. Scolateli e frullateli con 70 g di maionese Cuore.
Bollite in un litro d’acqua salata 500 g di piselli freschi, quindi scolateli e nella stessa acqua cuocete 400 g di riso rosso integrale per assorbimento, con coperchio e a fuoco lento. Affettate 2 cipollotti di Tropea e stufateli in una padella capiente con olio evo, quindi unite il riso e i piselli mescolando per far insaporire. Aggiungete abbondante finocchietto fresco tritato e servite con la salsa e le punte di asparagi.

burgerMini burger di lenticchie con maionese Cuore all’erba cipollina
Frullate con un minipimer a immersione 480 g di lenticchie cotte e ben scolate, 40 g di pomodori secchi sott’olio, 70 g di cipolla pesata pulita, 1 cucchiaino di paprika dolce e erbe secche miste (origano, maggiorana, rosmarino, salvia). Aggiungete alla purea ottenuta 25 g di farina di mais fioretto, l’impasto resterà molto morbido. Formate con le mani una decina di mini burger e poggiateli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta d’olio. Ungeteli anche sopra con un pennello e infornateli a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandoli a metà cottura. Serviteli insieme alla maionese Cuore mescolata con abbondante erba cipollina tritata. Per l’occasione ho decorato con “cuori di pomodoro” realizzati con delle formine per biscotti 🙂

biscottini-2Per finire, visto che sono una golosa e non concepisco un pasto come si deve senza concludere in dolcezza, ho proposto dei biscottini ricoperti di cioccolato realizzati con olio Cuore (ovviamente a forma di cuore! 🙂 ) Ho utilizzato la mia consueta ricetta di pasta frolla semintegrale che trovate qui, dove per altro secondo me l’olio di mais sta benissimo perché essendo molto delicato non ne altera il sapore.
Per concludere: sono felice che sempre più prodotti vegani si trovino negli scaffali dei supermercati, non solo per vegani, ma anche per tutti coloro che sono semplicemente curiosi o che vogliono provare un’alternativa vegetale, più sana, più etica e, molto spesso, più buona!